مروری کوتاه بر استفاده از امولسیون ژلها به عنوان جایگزین چربی در محصولات گوشتی

امروزه اگرچه محصولات گوشتی سنتی در بین مصرفکنندگان بسیار محبوب هستند، سطح بالای میزان اسیدهایچرب غیراشباع و کلسترول نگرانی های قابل توجهی برای سلامتی مصرف کننده ایجاد میکند. با این حال، استفاده ازروغن گیاهی غنی از اسیدهای چرب غیراشباع برای جایگزینی چربی حیوانی در فرآورده های گوشتی باعث کاهشکیفیت محصول (کاهش آبدار بودن و سختی) می شود. بنابراین، لازم است جایگزینی برای چربی ایجاد شود که بتواندکیفیت حسی محصول را تضمین کند و در عین حال میزان چربی آن را کاهش دهد. در نتیجه، استفاده از ژل هایامولسیونی برای تولید روغنهای ساختاریافته یا انتقال مواد کاربردی، توجه زیادی را برای جایگزینی چربی درمحصولات گوشتی به خود جلب کرده است. امولسیون ژلها را به پروتئین، پلی ساکارید و ترکیب پروتئین- پلی ساکارید با توجه به ماتریس شبکه تقسیم بندی میشوند. از آنجایی که امولسیون ژلها ساختار دوگانه و منحصربهفردی را نشانمیدهند برای محصور کردن مواد فعال زیستی مانند روغنهای فراسودمند، ترکیبات طعمدهنده و فراسودمند بسیارمناسب است. در حالی که پتانسیل قابل توجهی را برای تولید محصولات گوشتی سالم کمچرب یا کاربردی نشانمیدهد . این مقاله مطالعات مربوط به استفاده از امولسیون ژل به عنوان عوامل جایگزین چربی خلاصه میکند تا مبناییبرای تحقیقات مرتبط در مورد توسعه محصولات گوشتی کم چرب ارائه دهد.

Keywords:

امولسیون ژل , جایگزین چربی , محصولات گوشتی سالم , چربی کاهش یافته