بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن
Publish Year: 1402
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 161
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_IFST-19-2_012
Index date: 24 October 2023
بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن abstract
تغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO ۳۵: SO ۶۵ وزنی/وزنی) در دمای°C ۱۸۰ طی تیمار حرارتی ۸ ساعته در حضور آنتی اکسیدان های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (۷۵:۲۵، ۵۰:۵۰ و ۲۵:۷۵) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین دادهها بر اساس آزمون چند دامنهای دانکن در سطح ۵ درصد (۰۵/۰p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید چرب لینولئیک (۵۳/۶۱ درصد) و اولئیک (۵۰/۲۵ درصد) و برای PO اولئیک (۹۰/۴۱) و پالمیتیک (۹/۳۸) می باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب ۱۲/۵۳ و ۱۸۵ و نمونه SO برابر با ۰۱/۳۶ و ۴۹۰ (µg.g-۱) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دیان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافتهها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعتهای متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (۰۵/۰>p). همچنین، رابطه معناداری بین ۷ تیمار مشاهده شد؛ بدینصورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ بهترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی اکسیدان در حضور GA۷۵+MG۲۵ به اندازه ۶/۶۸ درصد کاهش یافت. علاوهبراین، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتیاکسیدان در حضور TBHQ به اندازه ۲/۷۰ درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتیاکسیدانهای طبیعی میتواند عملکردی رقابتی با آنتیاکسیدان TBHQ داشته باشد.
بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن Keywords:
بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن authors
مائده حسینخانی آبادچی
دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش
دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :