بررسی تاثیر افزودن موسیلاژ ختمی بر ویژگی های کیفی، فیزیکی و حسی کیک فنجانی
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 47
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-16-3_003
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
در این پژوهش عملکرد موسیلاژ ختمی (Althaea officinalis mucilage) بر ویژگی های کیفی کیک فنجانی و پتانسیل استفاده از آن در کنترل بیاتی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، اثر غلظت های مختلف موسیلاژ ختمی (صفر، ۲۵/۰، ۵/۰ و ۱ درصد) بر ویژگی های فیزیکی، سختی، رنگ و ویژگی های حسی کیک فنجانی و خمیر آن تعیین شد. به طور کلی، ویژگی های کیک با افزودن موسیلاژ تحت تاثیر قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ به طور معنی داری (۰۵/۰>p) باعث بهبود خصوصیات فیزیکی کیک و خمیر شامل رطوبت، حجم مخصوص، دانسیته و ویسکوزیته در مقایسه با نمونه شاهد شد. با افزودن موسیلاژ به کیک، سختی بافت در طول ذخیره سازی به طور قابل توجهی کاهش یافته است. نتایج حاصل از مقایسه میانگین پارامترهای رنگی نشان داد که کمترین مقدار روشنایی پوسته کیک (*L) متعلق به نمونه شاهد و بیشترین مقدار آن مربوط به نمونه های حاوی ۲۵/۰ و ۱ درصد موسیلاژ بودند. کیک های با ۷۵/۰ و ۱ درصد موسیلاژ بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را کسب کردند.
Keywords:
Authors
تکتم یاسمنی فریمانی
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی.
محمدعلی حصاری نژاد
گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی.
مریم تات
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه سمنان.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :