اثر شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) در حضور پراکسید هیدروژن بر ویژگی های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده

در این پژوهش از ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) جهت تولید سوریمی استفاده شد و اثر پراکسید هیدروژن (H۲O۲)، دفعات شستشو و نسبت آب به گوشت در چهار تیمار ( یک­بار شستشو،۱:۳، ۳%؛ یک­بار شستشو،۱:۳، ۲%؛ دوبار شستشو،۱:۲، ۱%؛ سه­بار شستشو،۱:۲، ۱%) بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی مطالعه شد. طبق نتایج، نمودارهای آزمون های رئولوژیکی روبش فرکانسی، روبش­تنشی و روبش­دمایی از روند نسبتا یکسانی برخوردار بودند. طی فرآیند تشکیل ژل بر اثر حرارت در تمامی تیمارها، کم ترین مقدار G’(مدول ذخیره) بین ۵۰ تا ۵۲ درجه سانتی­گراد ثبت شد. سپس با افزایش دما از ۵۲ تا ۶۲ درجه سانتی­گراد منحنی G’ (مدول ذخیره) روند افزایشی داشته و از دمای ۶۲ تا ۸۰ درجه سانتی­ گراد منحنی روند نسبتا یکنواخت داشت. تغییرات در نمودار "G روند مشابه­ای با G’ نشان داد.که این تغییرات منطبق با الگوی نمودار زاویه فازی تاخیری بود. در آزمون خزش-بازیابی، کم­ترین و بیش­ترین کرنش به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و نمونه ۵ (۱% H۲O۲ ، ۱:۲ ، دو بار شستشو) بود. در مرحله بازیافت و پس از طی مدت زمان ۳۰۰ ثانیه کرنش ایجاد شده در هیچکدام از نمونه ها به حالت اولیه خود نرسید که بدین معنی است که در مواد ویسکوالاستیک بازیافت تنش اعمال شده به صورت نسبی بوده و بخشی از ساختار دیگر قابل بازیافت نیست. نتیجه گیری کلی این که حضور H۲O۲ ، طی فرآیند شستشوی گوشت چرخ­شده، فاقد اثر منفی معنی­ دار بر ویژگی­های رئولوژیکی سوریمی تهیه شده بود.

Keywords:

سوریمی , کپور نقره ای , پراکسیدهیدروژن , ویژگی های رئولوژیکی