بررسی مقدار اسیدهای آلی، ویژگی های میکروبی و حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک حاوی گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان

هدف از این تحقیق بررسی اثر افزودن گلوکز اکسیداز تثبیت شده بر روی نانوذرات مغناطیسی کیتوزان بر مقدار اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک)، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ویژگی­های حسی ماست نوشیدنی پروبیوتیک بود. مقادیر مختلف (صفر، ۲۵۰، ۵۰۰، ۷۵۰ و۱۰۰۰ میلی­گرم بر کیلوگرم) گلوکز اکسیداز آزاد و تثبیت شده در ماست نوشیدنی پروبیوتیک استفاده شد. نمونه­ها به مدت سه هفته در دمای ۴ درجه سلسیوس نگهداری شدند. طی زمان نگهداری مقدار اسید استیک، جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به طور معنی­داری کاهش یافت ولی مقدار اسید لاکتیک افزایش معنی­داری داشت (۰۵/۰>p). افزودن آنزیم باعث افزایش زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های تست در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد آنزیم) شد. زنده­مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه­های حاوی سطوح بالای آنزیم (۷۵۰ و ۱۰۰۰ میلی گرم بر کیلوگرم) کمتر از سایر سطوح بود. نمونه­های حاوی ۵۰۰ میلی گرم برکیلوگرم آنزیم آزاد و تثبیت شده بالاترین تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس (log CFU/mL۸۸/۷) را داشتند و مقدار اسید استیک در این نمونه­ها بیشتر بود (به ترتیب ۸۲/۰ و g/L ۸۷/۰). تفاوت معنی­داری در ویژگی­های حسی نمونه­ها مشاهده نشد. بنابراین افزودن گلوکزاکسیداز تثبیت شده بر روی نانو ذرات مغناطیسی کیتوزان می­تواند با کاهش فشار اکسیداتیو شرایط مطلوب­تری را برای بقای باکتری های پروبیوتیک در ماست نوشیدنی پدید آورد و پذیرش کلی حسی محصول را حفظ نماید ضمن اینکه از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه است.

Keywords:

اسیدهای آلی , کیتوزان , گلوکز اکسیدازتثبیت شده , ماست نوشیدنی پروبیوتیک , نانوذرات مغناطیسی , کیفیت حسی