ارزیابی پایداری اکسایشی روغن های زیتون سرخ کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 133
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_IFST-15-2_001
Index date: 24 October 2023
ارزیابی پایداری اکسایشی روغن های زیتون سرخ کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی abstract
در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی روغن (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) و زمان پایداری سرخ کردن(tf cv =۴۷) (زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی ۴۷ میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی) یک مجموعه ای از روغن های زیتون به ترتیب در دو شرایط فرآیند حرارتی (آزمون رنسیمت در دماهای ۱۱۰ تا۱۴۰ درجه سانتی گراد) و فرآیند سرخ کردن در ۱۸۰ درجه سانتی گراد بررسی گردید. همبستگی خوبی (R۲= ۰.۹۹۶۳) بین شاخص پایداری اکسایشی (OSI) و دوره القا ترکیبات کربونیلی (IPCV) در آزمون حرارتی رنسیمت، مشاهده گردید. در دماهای مشابه آزمون رنسیمت، شاخص پایداری اکسایشی نمونههای روغن تفاوت معنیداری را نشان داد. بیشترین و کمترین OSI و IPcv به ترتیب در نمونه های ۶ و ۱ مشاهده گردید. با بالا رفتن درجه حرارت، سرعت اکسایش نمونه های مورد مطالعه افزایش و شاخص های پایداری اکسایشی کاهش یافت. بیشترین همبستگی (R۲= ۰.۹۹۸۵) از رسم زمانهای پایداری سرخ کردن (tfcv=۴۷) در مقابل IPcv در ۱۱۰ درجه سانتیگراد به دست آمد و با افزایش دما تا ۱۴۰ درجه سانتیگراد میزان این همبستگی کاهش یافت که این مسئله میتواند به تفاوت مکانیسمهای اکسایش لیپیدی در دمای بالا و پائین مرتبط باشد.
ارزیابی پایداری اکسایشی روغن های زیتون سرخ کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی Keywords:
سرخ کردن , روغن زیتون: پایداری اکسایشی:رنسیمت
ارزیابی پایداری اکسایشی روغن های زیتون سرخ کردنی طی فرآیندهای حرارتی و سرخ کردنی authors
فاطمه حبیبی نوده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
رضا فرهوش
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
علی شریف
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :