ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 48
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-6_006
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
در این تحقیق، گوشت شتر در نسبتهای مختلف (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهتها و تفاوتها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در ۳۵ نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفههای اصلی را برای مجموعه دادههای حاصل از اندازهگیری متغیرهای شیمیائی برای ۳۵ نمونه (نمونه کنترل، نمونههای حاوی ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰) نشان میدهد. در مجموع، ۶ مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC۱)، دوم (PC۲) و سوم (PC۳) در مجموع ۸/۶۵% از کل واریانس دادهها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروهها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می باشند.
Keywords:
Authors
فاطمه حیدری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محمد جواد وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مهدی وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
محبت محبی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :