بهینه سازی فرمولاسیون خامه شیرین کم کالری با استفاده از روش سطح پاسخ
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 118
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-6_002
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
در این تحقیق، تاثیر استویا (۰۴/۰-۰ درصد وزنی) به عنوان جایگزین ساکارز، کنسانتره پروتئینی شیر (۴-۰ درصد وزنی) و نشاسته اصلاح شده ذرت مومی (۳-۰ درصد وزنی) به عنوان جایگزین های چربی بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خامه ۱۵ درصد چربی با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر بررسی شد. برای بهینه سازی فرمولاسیون خامه کم کالری از روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی ساکارز با استویا و غلظت کنسانتره پروتئینی شیر موجب افزایش اسیدیته خامه شد، در حالی که pH کاهش یافت. با افزایش جایگزینی ساکارز با استویا در خامه، سفتی بافت، ویسکوزیته ظاهری و قوام کاهش یافت، در حالی که افزایش غلظت کنسانتره پروتئینی شیر و نشاسته اصلاح شده منجر به افزایش فاکتورهای ذکر شده گردید. بر اساس بهینه سازی چند پاسخ، سطوح بهینه برای استویا ۰۳۴/۰ درصد، کنسانتره پروتئینی شیر ۶۴/۱ درصد و نشاسته اصلاح شده ۳۰/۲ درصد تعیین و مقادیر اسیدیته ۱۵/۰درصد بر مبنای اسیدلاکتیک، pH ۵/۶، سفتی بافتN ۴/۱، ویسکوزیته ظاهری mPa.s ۳/۲۸۷۳۰ و قوام cm/۳۰se ۵۲/۰ پیش بینی شدند. ارزش کالری خامه فرموله شده ۴۶/۴۴ درصد کمتر از نمونه شاهد (حاوی ۳۰ درصد چربی و ۱۲ درصد ساکاروز) بود. خامه فرموله شده از نظر پذیرش کلی اختلاف معنی داری با شاهد نداشته و در عین حال امتیاز بالاتری از نظر مزه و حالت خامه ای داشت.
Keywords:
Authors
فرشته حسینی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
زینب رفتنی امیری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :