ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

ارزیابی اثر متغیرهای ترکیب خوراک و دمای اکستروژن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی اسنک بر پایه آرد جو و تفاله هویج

Publish place: Journal Of Iranian Food Science and Technology Research، Vol: 14، Issue: 5
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 55

This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1786000

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-14-5_016

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

Abstract:

اسنک های غذای بخش عمده ایی از رژیم غذایی افراد را تشکیل می دهد. در سال های اخیر تقاضا برای تبدیل ضایعات سبزیجات و میوه ها به دلیل داشتن میزان فیبرهای رژیمی به محصولات مفید افزایش یافته است. تفاله هویج دارای مقدار زیادی فیبرهای رژیمی که حاوی خواص عملکردی و تغذیه ایی مهمی می باشد. جو حاوی مقادیر زیادی فیبر رژیمی به ویژه فیبرهای محلول می باشدکه اهمیت زیادی در کاهش سطح کلسترول خون دارد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert اثر دمای محفظه (۱۷۰-۱۲۰ درجه سانتی گراد)، میزان رطوبت (۲۰-۱۴ درصد) و مقدارتفاله هویج (۲۵-۱۰ درصد) بر ویژگی های نسبت انبساط شعاعی، دانسیته توده ای، سختی، رنگ، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب و همچنین از نظر پذیرش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش تفاله هویج، نسبت انبساط، میزان روشنایی، شاخص جذب آب و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالیکه با افزایش رطوبت، نسبت انبساط، شاخص حلالیت در آب کاهش و میزان روشنایی و شاخص جذب آب افزایش یافت. با افزایش دما میزان سختی بافت و دانسیته افزایش یافت اما روشنایی کاهش و نسبت انبساط، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب تا دمای ۱۴۵ درجه سانتی گراد افزایش و سپس کاهش یافت. در نهایت شرایط بهینه فرایند اکسترون با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design Expert در مقدار تفاله هویج ۱۰ درصد، و دمای محفظه ۱۴۸ درجه سانتی گراد و میزان رطوبت ۴۹/۱۵ درصد تخمین زده شد. و اسنک های تولید شده تحت شرایط بهینه میزان فیبرهای رژیمی محلول طی فرآیند اکستروژن از ۶۳/۷ به ۲۷/۹ نسبت به نمونه اکسترود نشده افزایش یافت.

Keywords:

Authors

سرور لطفی شیرازی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

آرش کوچکی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

الناز میلانی

گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی مشهد، مشهد، ایران.

محبت محبی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • بررسی بافت و خصوصیات حسی اسنک حاوی پوره توت فرنگی [مقاله کنفرانسی]
  • AACC. (۲۰۰۰). Approved methods of the American association of cereal ...
  • Ainsworth, P., Ibanoglu, S., Plunkett, A., Ibanoglu, E., & Stojceska, ...
  • Altan, A., Mccarthy, K. L., & Maskan, M. (۲۰۰۸a). Evaluation ...
  • Altan, A., Mccarthy, K. L., & Maskan, M. (۲۰۰۸b). Twin-screw ...
  • Alu’datt, M., Rababah, T., Ereifej, K., Alli, I., Alrababah, M. ...
  • Anderson, R. A., Conway, H. F., Peplinski, A. J., Peoria, ...
  • AOAC. (۲۰۰۰). Official methods of analysis ۱۸th ed. Washington, DC: ...
  • Brennan, M. A., Derbyshire, E., Tiwari, B. K., & Brennan, ...
  • Caltinoglu, C., Tonyalı, B., & Sensoy, I. (۲۰۱۳). Original article ...
  • Chang, C., Yang, C., Samanros, A., & Lin, J. (۲۰۱۵). ...
  • Chau, C. F., Chen, C. H., & Lee, M. H. ...
  • Chen, J., Gao, D., Yang, L., & Gao, Y. (۲۰۱۳). ...
  • Colonna, P., & Mercier, C. (۱۹۸۳). Macromolecular Modifications of Manioc ...
  • Dar, A. H., Sharma, H. K., & Kumar, N. (۲۰۱۴). ...
  • Dehghan-shoar, Z., Hardacre, A. K., & Brennan, C. S. (۲۰۱۰). ...
  • Ding, Q., Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G., & Marson, ...
  • Ding, Q., Ainsworth, P., Tucker, G., & Marson, H. (۲۰۰۵). ...
  • Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., & Blecker, ...
  • Fletcher, S. I., Richmond, P., & Smith, A. C. (۱۹۸۵). ...
  • Gomez, M. H., & Aguilera, J. M. (۱۹۸۴). A Physicochemical ...
  • Gualberto, D. G., Bergman, C. J., Kazemzadeh, M., & Weber, ...
  • Harper, J.M. (۱۹۸۱). Extrusion of Foods. Florida: CRC Press. Kadan, ...
  • Hashimoto, J. M., & Grossmann, M. V. E. (۲۰۰۳). Effects ...
  • Huang, Y., & Ma, Y. (۲۰۱۶). The effect of extrusion ...
  • Ilo, S., Liu, Y., & Berghofer, E. (۱۹۹۹). Extrusion Cooking ...
  • Kaisangsri, N., Kowalski, R. J., Wijesekara, I., Kerdchoechuen, O., Laohakunjit, ...
  • Kirby, A. R., Ollett, A. L., Parker, R., & Smith, ...
  • Korkerd, S., Wanlapa, S., Puttanlek, C., & Uttapap, D. (۲۰۱۶). ...
  • Larrea, M. A., Chang, Y. K., & Martinez-bustos, F. (۲۰۰۵). ...
  • Li, H., Long, D., Peng, J., Ming, J., & Zhao, ...
  • Liu, Y., Hsieh, F., Heymann, H., & HUuff, H. E. ...
  • Lue, S., Hsieh, F., & Huff, H. E. (۱۹۹۴). Modeling ...
  • Mendonça, S., Grossmann, M. V. E., & Verhe, R. (۲۰۰۰). ...
  • Nawirska, A., Kwasniewska, M., )۲۰۰۵(. Dietary fibre fractions from fruit ...
  • O’Shea, N., Arendt, E., & Gallagher, E. (۲۰۱۳). Enhancing an ...
  • Õzer, E.A., I˙banoglu, S., Paul, A., & Cahide, Y. (۲۰۰۴). ...
  • Owusu-Ansah, J., Voort, F. R., & Stanley, D. W. (۱۹۸۳). ...
  • Potter, R., Stojceska, V., & Plunkett, A. (۲۰۱۳). The use ...
  • Rathod, R. P., & Annapure, U. S. (۲۰۱۶). LWT - ...
  • Rodriguez-miranda, J., Ruiz-lopez, I. I., Herman-lara, E., Martinez-sanchez, C. E., ...
  • Sebio, L., & Chang, Y. K. (۲۰۰۰). Effects of selected ...
  • Selani, Mabel, M., Guidolin, S., Brazaca, C., Tadeu, C., Ratnayake, ...
  • Serena, B.K. (۲۰۰۷). Chemical and physic-chemical characterisation of co-products from ...
  • Shafiq Alam, M.D., & Kumar, S. (۲۰۱۴). Optimization of Extrusion ...
  • Shafiq, M., Pathania, S., & Sharma, A. (۲۰۱۶). Optimization of ...
  • Sriburi, P., & Hill, S. E. (۲۰۰۰). Extrusion of cassava ...
  • Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A., & Ibanog, E. (۲۰۰۸). ...
  • Stojceska, V., Ainsworth, P., Plunkett, A., & Ibanoglu, S. (۲۰۱۰). ...
  • Thymi, S., Krokida, M. K., Pappa, A., & Maroulis, Z. ...
  • Vasanthan, T., Gaosong, J., Yeung, J., & Li, J. (۲۰۰۲). ...
  • Yağci, S., & Göğüş, F. (۲۰۰۹). Development of extruded snack ...
  • Yanniotis, S., Petraki, A., & Soumpasi, E. (۲۰۰۷). Effect of ...
  • Yuliani, S., Torley, P. J., Arcy, B. D. Õ., Nicholson, ...
  • Wenwen, Y., Xinle, T., Wei, Z., Zhenxia, H., Glen, P. ...
    • نمایش کامل مراجع