تاثیر اضافه کردن آرد بزرک بر ویژگی های فیزیکی کیک اسفنجی

بزرک گیاهی با ارزش غذایی بالا است که در ایران تنها به منظور روغن کشی کشت می شود وکنجاله آن پس از روغن کشی به عنوان غذای دام استفاده می شود در حالی که این کنجاله دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین، فیبر، آنتی اکسیدان و صمغ می باشد. هدف از این پژوهش تولید کیک با ارزش تغذیه ای بالا است به این منظور آرد کنجاله بزرک را که از کارخانجات روغن کشی تهیه شده و دارای حدود ۱۳ درصد چربی است و کنجاله ای با حدود ۱۴/۲ درصد روغن، در سه مقدار ۱۰درصد، ۱۵درصد، ۲۰درصد جایگزین آرد در کیک اسفنجی کرده و تاثیر آن بر شاخص حجم، ویژگی های کیفی (ویژگی های بافتی، رنگ و تخلخل) کیک بررسی شد.نتایج نشان داد کیک های به دست آمده از هر دو نوع آرد تا ۱۵درصد جایگزینی نرم تر و مطلوب تر هستند در حالی که این جایگزینی تاثیر نامطلوبی بر رنگ و تخلخل کیک ندارد .

Keywords:

بزرک , کنجاله بزرک , خواص بافتی , کیک غنی شده , کیک اسفنجی