بهینه یابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش با اثر جایگزینی روغن بذر کتان با چربی شیر به کمک روش سطح پاسخ
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 67
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-4_016
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
پنیر به عنوان یک محصول لبنی پرمصرف در دنیاست که دارای تنوع بسیار زیادی نیز می باشد. در بین انواع پنیر نوع فراپالایش آن در ایران مورد توجه بسیاری از مصرف کنندگان قرار دارد. لزوم تغییر طعم و تنوع در این محصول مدت هاست که مورد توجه بوده است. در این تحقیق نیز سعی شده تا با ایجاد طعم جدید جایگزینی برای چربی شیر معرفی شود. بر این اساس از دو ترکیب روغن کتان (FSO) (صفر-۱۰۰ درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC) (۰-۱۵درصد) در فرمولاسیون پنیر فراپالایش استفاده گردید. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون پنیر سفید فراپالایش حاوی روغن بذر کتان وکنسانتره پروتئینی آب پنیر به جهت داشتن pH برابر با ۸۲/۴، آب اندازی ۳۵/۱ درصد، چربی ۳/۲۰ درصد، ماده خشک ۴۵/۳۲ درصد، شاخص سفتی ۴۶/۶۳۱ نیوتن، خاصیت ارتجاعی ۹۴/۰ میلی متر، امتیاز رنگ ۲/۳، بو ۱/۳، طعم ۸/۲، بافت ۱/۳ و پذیرش نهایی ۱۱/۳ شامل ۰۱/۹۶ درصد روغن کتان و ۷۳/۹ درصد کنسانتره پروتئینی آب پنیر با درجه تمایل ۸۲/۰ بود.
Keywords:
Authors
ثمانه جودی عطار
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
وحید حکیم زاده
گروه علوم وصنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
حسن رشیدی
گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :