اثر آنزیم لاکتاز بر ویژگی حسی و میزان شکر در فرمولاسیون نوشیدنی آب ماست در شرایط نگهداری
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 53
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-4_004
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
آب ماست اسیدی حاصل از فرآیند تغلیظ ماست چکیده به واسطه دارا بودن املاح و بقایای پروتئینی سودمند می تواند در فرمولاسیون نوشیدنی های میوه ای به کار گرفته شود. به منظور بررسی اثر آنزیم لاکتاز بر کاهش مصرف شکر و بهبود طعم در فرمولاسیون نوشیدنی مورد مطالعه بر پایه کنسانتره میوه ای آناناس به میزان ۵ درصد، از آنزیم لاکتاز در دو سطح صفر و ۱/۰ درصد، آب ماست به میزان ۳۰ و ۴۰ درصد، دمای نگهداری در محیط و یخچال و زمان نگهداری در هفته صفر، چهار، هشت، ده و دوازده پس از تولید با آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی استفاده شد. بررسی ویژگی طعم و خواص حسی در طول زمان ۱۲ هفته در دو شرایط نگهداری یخچال و محیط نشان داد که افزودن لاکتاز به آب ماست مورد استفاده در فرمولاسیون نوشیدنی قبل از پاستوریزاسیون آب ماست علاوه بر حفظ pH نوشیدنی و بهبود ویژگی های حسی نوشیدنی موجب کاهش مصرف شکر مورد استفاده برای طعم دارکردن نوشیدنی شده بود. هم چنین ضمن مطلوبیت درجه امتیازات طعم و احساس دهانی نوشیدنی در یخچال تا پایان هفته هشتم نگهداری، هیچ پرگنه کپک و مخمری در دو دمای نگهداری مشاهده نشد.
Authors
زینب رفتنی امیری
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، مازندران، ایران.
محمد اعزازی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، مازندران، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :