بررسی جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و صمغ دانه اسفرزه در کیک برنجی بدون گلوتن

هدف این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف (صفر، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد وزنی-وزنی) تخم مرغ در جایگزینی با آرد سویا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد وزن آرد برنج) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. جایگزینی تا ۵۰ درصد تخم مرغ با آرد سویا در فرمولاسیون خمیر، ویژگی­های فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسی کیک­های تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید (۰۵/۰p<). با افزایش درصد جایگزینی به بیش از ۵۰ درصد کاهش معنی داری در ویژگی­های مذکور کیک­ها مشاهده شد (۰۵/۰p<). روند افزایشی تا ۱ درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسیون علاوه بر افزایش ویسکوزیته خمیر، سبب افزایش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی کیک های تولیدی شد (۰۵/۰p<). در مقایسه با نمونه­های حاوی تخم مرغ کامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتیب بیشترین مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمی و امتیاز حسی، در نمونه هایی که ۵۰ درصد تخم مرغ آن ها با آرد سویا جایگزین شده بود و حاوی ۱ درصد صمغ اسفرزه بودند و کمترین آن ها در نمونه­ حاوی ۱۰۰ درصد آرد سویا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گردید. کاهش کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و همچنین افت ویژگی­های حسی طعم و رنگ این نمونه­ها، کاهش معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی ۱۰۰ درصد تخم مرغ) نشان داد (۰۵/۰p<). بنابراین می توان نتیجه گرفت که آرد سویا قابلیت جایگزینی با تخم مرغ در کیک های بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسیون خمیر کیک های بدون گلوتن با میزان تخم مرغ کاهش یافته در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ها تاثیرگذار است.

Keywords:

Egg substitute , Gluten-free cake , Psyllium , Rice flour , Soy flour , جایگزین تخم مرغ , کیک بدون گلوتن , اسفرزه , آرد برنج , آرد سویا