بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نوشیدنی فراسودمند برپایه آب نیشکر

اکثر مصرف کنندگان تمایل به استفاده از رژیم های سلامت بخش و فراسودمند در برنامه غذایی روزانه خود دارند. در بین محصولات غذایی، نوشیدنی ها گزینه مناسبی جهت غنی سازی با ترکیبات زیست فعال هستند. آب نیشکر یک نوشیدنی شیرین و انرژی زا بوده که در سال های اخیر به دلیل ارزش تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. پژوهش حاضر، به منظور بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و در نهایت بهینه یابی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند برپایه ی آب نیشکر انجام شد. بدین منظور فرمولاسیون این نوشیدنی شامل آبلیمو (۰، ۳ و ۶) میلی لیتر، زردچوبه (۰، ۳/۰ و ۶/۰) گرم و عصاره ی نعنا (۰، ۲۵۰ و ۵۰۰) میکرولیتر در هر ۱۰۰ میلی لیتر آب نیشکر به وسیله ی روش سطح پاسخ و در قالب طرح باکس بنکن بهینه سازی شد.  که مقادیر pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، کدورت، شاخص های رنگ، فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و پذیرش کلی متغیرهای وابسته ی این پژوهش هستند. نتایج نشان دادند که با افزایش مقدار آبلیمو، مقادیر اسیدیته، کدورت، شاخص *L، شاخص *b، ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و پذیرش کلی افزایش یافتند درحالی که pH، مواد جامد محلول و شاخص *a کاهش پیدا کردند. همچنین با افزایش مقدار زردچوبه، در میزان مواد جامد محلول، شاخص *b و ترکیبات فنولی کل افزایش ناچیزی مشاهده گردید اما فعالیت آنتی اکسیدانی و پذیرش کلی نمونه ها کاهش یافته بود. افزایش میزان عصاره ی نعنا باعث افزایش در کدورت، شاخص *a و *b، ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نوشیدنی ها گردید درحالی که باعث کاهش مقادیر مواد جامد محلول و شاخص * L شد. در پایان نوشیدنی آب نیشکر حاوی ۶ میلی لیتر آبلیمو، ۲/۰ گرم زردچوبه و ۴۱۸ میکرولیتر عصاره ی نعنا دارای بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و بالاترین پذیرش کلی بود که می تواند به عنوان یک نوشیدنی سلامت بخش در صنعت پیشنهاد شود.

Keywords:

mint extract , functional properties , antioxidant activity , sugar cane , نیشکر , عصاره نعنا , خواص عملگرا , فعالیت آنتی اکسیدانی