بهینه سازی فرمولاسیون کیک اسفنجی جدید جهت بررسی اثر جایگزینی آرد بلوط و شیره بلوط با آرد گندم و شکر
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 82
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-140_005
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
هدف از مطالعه ی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیره ی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگی های کیک اسفنجی می باشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیته ی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونهها گردید. رنگ پوسته ی کیک با افزودن شیره ی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیره ی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیره ی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونه ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیره ی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونه ها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینه سازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با ۱۱ درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با ۲۵ درصد و یا ۴۵ درصد شیره ی بلوط به عنوان نمونه ی بهینه با ارزش تغذیه ای بالا و ویژگی های بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد می گردد.
Keywords:
Authors
Ameneh Parseh
food science and technology department, Urmia University
Mahmoud Rezazadeh Bari
Faculty of food science and technology department, Urmia University
Forogh Mohtarami
A faculty member of food science and technology department, Urmia University
Saber Amiri
Faculty of food science and technology department, Urmia University
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :