استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته
Publish Year: 1402
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 415
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-20-138_015
Index date: 21 November 2023
استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته abstract
آرد ارزن اگر چه فاقد گلوتن می باشد، اما از نظر ارزش غذایی در مقایسه با سایر دانه های غلات منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، انرژی، ویتامین ها و مواد مغذی می باشد. علاوه بر آن سرشار از فیبرهای رژیمی، مواد فیتوشیمیایی و ریزمغذی هاست. در پژوهش حاضر اثر ترکیب آرد ارزن و گندم در تولید نان در سطوح جایگزینی مختلف (۳۰،۱۰و ۵۰ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونه های مختلف ارزیابی شد و پارامترهای مرتبط با خواص نان از قبیل حجم، ارتفاع، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی و پیوستگی)، رنگ نان و خصوصیات حسی اندازه گیری و با نان آرد گندم مقایسه شد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر آن بود که با افزایش سطوح جایگزینی آرد ارزن در فرمولاسیون، ارتفاع و حجم نان کاهش، سختی نان ها افزایش و مقادیر شاخص رنگی برای پوسته نان کاهش یافت، اما مغز نان رفتار مشابهی با پوسته نشان نداد. ارزیابی های حسی نتایج جالب توجهی را نشان داد. مقبولیت کلی نان آرد ارزن بدلیل طعم متفاوت و بافت، از نان آرد گندم بالاتر بود، اما این میزان مقبولیت کلی با افزایش آرد ارزن در ترکیب کاهش یافت. نتایج تحقیق حاضر بیانگر پتانسیل بالای آرد ارزن برای استفاده در فرمولاسیون های مواد غذایی مختلف است.
استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته Keywords:
Millet flour , Wheat flour , Bread , Sensorial properties , Texture , آرد ارزن , آرد گندم , نان , ارزیابی حسی , بافت
استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته authors
Negin Gholizadeh Hamidi
۱ Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran
Hojjat Karazhiyan
Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :