تاثیر وزن مولکولی کیتوزان و نوع نرم کننده در پوشش خوراکی بر شاخص های کیفیت داخلی و ریخت شناسی پوسته تخم مرغ

به­ منظور بررسی تاثیر وزن مولکولی کیتوزان و نوع نرم­ کننده مورد استفاده در ترکیب پوشش خوراکی بر شاخص ­های کیفیت داخلی و ریخت­ شناسی پوسته تخم ­مرغ، آزمایشی با ۱۲۵ عدد تخم­ مرغ در قالب طرح کاملا تصادفی با ۵ تیمار شامل تخم­ مرغ­ های فاقد پوشش (شاهد)، دارای پوشش­های مبتنی بر کیتوزان­های با وزن مولکولی زیاد (۴۵۰ کیلو دالتون) یا وزن مولکولی کم (۶۵ کیلو دالتون) و بکارگیری نرم ­کننده­ های گلیسرول یا سوربیتول و ۳ تکرار اجرا شد. پوشش­ دهی به ­روش غوطه ­وری انجام شد و تخم­ مرغ­ها به­ مدت ۴ هفته در دمای محیط نگهداری شدند. فراسنجه های کیفیت داخلی تخم­ مرغ شامل افت وزنی، واحد هاو، اندیس زرده و pH سفیده، بطور هفتگی ارزیابی شدند. در پایان دوره نگهداری، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی جهت ریخت­ شناسی پوسته تهیه شد. نتایج نشان داد پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان به ­طور معنی­داری (P<۰.۰۵) موجب بهبود تمام شاخص­های مورد ارزیابی شد. در پایان هفته چهارم نگهداری، در این میان، کمترین مقادیر درصد افت وزنی (۹۰/۰ ± ۰۱/۷) و pH سفیده تخم­ مرغ­ (۱۵/۰ ± ۹۰/۸) و بیشترین مقادیر واحد هاو (۲۳/۳ ± ۸۰/۶۳) و اندیس زرده (۰۶/۰ ± ۳۴/۰) در تخم­ مرغ­های حاوی پوشش کیتوزان وزن مولکولی زیاد – سوربیتول دیده شد (P<۰.۰۵). در تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز ترک و ریزحفرات کمتر و یکنواختی و پیوستگی بیشتری در پوسته خارجی تخم­ مرغ­ها در گروه مذکور دیده شد. لذا به­ منظور بهبود کیفی پوشش خوراکی بر پایه کیتوزان به ­عنوان یک بسته­ بندی زیست­ سازگار جهت افزایش زمان انبارمانی تخم­ مرغ، کیتوزان با وزن مولکولی بیشتر و نرم­ کننده سوربیتول توصیه می­شود.

Keywords:

Egg , Sorbitol , Chitosan , Glycerol , Shelf life , تخم مرغ , سوربیتول , کیتوزان , گلیسرول , ماندگاری