تاثیر پیش تیمارهای فراصوت و شرایط فرآیند بر سرعت انتقال جرم طی آبگیری اسمزی برش های پرتقال

شدت و زمان استفاده از تیمار فراصوت قبل از فرآیند آبگیری اسمزی و استفاده از محلول های اسمزی با غلظت های مختلف می تواند منجر به شدت آبگیری متفاوت و جذب ساکارز در برش های پرتقال شود و همچنین می تواند پارامترهای کیفی مهمی را تحت تاثیر قرار دهد. در این پژوهش، اثر پیش تیمارهای فراصوت (سه سطح شدت فراصوت و در سه زمان مختلف) و غلظت محلول ساکارز (۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد) بر درصد کاهش وزن، درصد جذب مواد جامد، مقدار رطوبت خارج شده و درصد آبگیری مجدد برش های پرتقال طی فرآیند آبگیری اسمزی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت محلول ساکارز از ۲۰ به ۴۰ درصد، درصد جذب مواد جامد برش های پرتقال آبگیری شده از ۹۴/۷ درصد به ۲۹/۱۶ درصد افزایش یافت (۰۵/۰>P)؛ اما با افزایش توان فراصوت از صفر به ۱۵۰ وات مقدار این پارامتر کاهش یافت. با افزایش غلظت محلول ساکارز از ۲۰ به ۴۰ درصد، به دلیل افزایش فشار اسمزی محلول، مقدار کاهش وزن و درصد کاهش رطوبت برش های پرتقال به ترتیب از ۱۷/۵ درصد به ۵۸/۱۰ درصد و از ۱۱/۱۳ درصد به ۱۴/۲۷ درصد افزایش یافت. با افزایش زمان تیماردهی با فراصوت نیز مقدار رطوبت خارج شده از نمونه ها افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش توان فراصوت، مقدار آبگیری مجدد نمونه های خشک شده از ۹/۱۶۹ درصد به ۲/۱۸۶ درصد افزایش یافت اما زمان فراصوت تاثیر معکوس داشت و با افزایش زمان تیماردهی با فراصوت، آبگیری مجدد نمونه ها از ۵/۱۸۱ درصد به ۹/۱۶۸ درصد کاهش یافت. در مجموع، اعمال ۵ دقیقه فراصوت با توان ۱۵۰ وات، به دلیل کاهش جذب مواد جامد و افزایش درصد آبگیری مجدد، قبل از فرآیند آبگیری اسمزی از برش های پرتقال توسط محلول حاوی ۴۰ درصد ساکارز، توصیه می شود.

Keywords:

Orange slice , Rehydration , Solid gain , Sucrose , Weight reduction , آبگیری مجدد , برش پرتقال , جذب مواد جامد , ساکارز , کاهش وزن