اثر شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی بر فلور میکروبی و بافت دوینه
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 90
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-133_017
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
اخیرا تولید محصولات تخمیری به دلیل فواید سلامت بخش آن به طور چشمگیری مورد توجه قرار گرفته است. دوینه یک فرآورده تخمیری شیری-غلاته است که غالبا در مناطق غرب ایران به صورت سنتی تهیه میشود. هدف از این مطالعه بررسی افزودن ۸% شلغم، ۸% کدو حلوایی به عنوان مکمل مغذی و مقادیر متفاوت خمیرترش ۰، ۰.۵ و ۱% جهت دستیابی به فرمولاسیونی بهینه با بافت مناسب و فلور میکروبی پایین در طی ۹ روز تخمیر بود. نتایج نشان داد که تیمارهای شلغم، کدو حلوایی و مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و کاهش فلور میکروبی دوینه شدند. در نمونههای دوینه حاوی مکمل مغذی و مخمر نانوایی، ویسکوزیته افزایش یافت و متقابلا رشد باکتریهای بیماری زا و pHکاهش معنیداری (p<۰.۰۵) نسبت به نمونه شاهد در طی زمان تخمیر نشان داد. در حالیکه جذب آب و روغن اختلاف معنیداری (p<۰.۰۵) در نمونهها نشان نداد. براساس نتایج، فرمولاسیون حاوی ۱% مخمر نانوایی و ۸% شلغم به دلیل بافت بهتر و کنترل بهتر فساد میکروبی پیشنهاد میشود.
Keywords:
Authors
SAHAR BAHRAMI
MSc Student, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, ۶۵۱۷۸-۳۸۶۹۵, Iran
nafiseh davati
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali Sina University, Hamedan, ۶۵۱۷۸-۳۸۶۹۵, Iran Email: n.davati@basu.ac.ir
Nooshin Noshirvani
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Technical and Natural Resources of Tuyserkan, Bu-Ali Sina University, Hamedan
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :