تولید و بررسی ویژگی های سیستم نوین تمایز طعم شوری توسط امولسیون دوگانه آب در روغن در آب
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 96
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-132_021
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
با توجه به ارتباط نزدیک بین مصرف زیاد نمک با افزایش شیوع فشار خون و بیماری قلبی عروقی در دنیا، صنعت غذا برای ایجاد غذاهایی که با انتظارات مصرف کنندگان در مورد کاهش سدیم هماهنگی بهتری داشته باشد در تلاش است. در این مطالعه از راهکار تکنیک تضاد طعم با درونپوشانی نمک در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W۱/O/W۲)، به عنوان یک رویکرد فناورانه جهت کاهش سدیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در فاز آبی داخلی و فاز روغنی امولسیونهای دوگانه طراحی شده به ترتیب از غلظتهای مختلف نمک (۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و سینامالدهید (۱ درصد) به عنوان یک ترکیب آنتیاکسیدان استفاده شد. جهت بررسی پایداری امولسیون، راندمان درونپوشانی و رفتار رهایشی نمک، فاز روغنی در دو حالت مایع و جامد به شکل اولئوژل تولید شد. ویژگیهای امولسیونهای تولیدی از نظر پایداری طی دوره نگهداری، پایداری در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اکسیداسیون و رئولوژی بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، نمونه امولسیونی حاوی شبکه ژلی در فاز روغنی و ۷۵/۰ درصد نمک در فاز آبی داخلی به عنوان بهترین نمونه از نظر پایداری و رفتار رئولوژیکی انتخاب شد.
Keywords:
Authors
Hadi Hashemi Gahruie
Shiraz university
Mohammad hadi Eskandari
Shiraz university
Seyed Mohammad Hashem Hosseini
Shiraz university
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :