تاثیر پوشش ریحان و کیتوزان بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب: خشک کردن آون هوای داغ و تحت خلاء

به کارگیری پوشش ­های خوراکی می­ تواند به کاهش اثرات نامطلوب ایجاد شده توسط فرآیند خشک کردن میوه و سبزی، کمک نماید. در این پژوهش، اثر دو پوشش خوراکی ریحان و کیتوزان (با غلظت­ های ۰، ۵/۰ و ۱ درصد) بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی­ اکسیدانی برگه­ های سیب در خشک­کن­ های آون هوای داغ و خلاء در دماهای مختلف (۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتیگراد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش­ های مختلف در هر دو روش خشک­ کردن سبب افزایش زمان خشک­ کردن شد. برازش مدل­ های مختلف ریاضی بر داده ­های تجربی نشان داد که مدل میدیلی برای پوشش­ های صمغ ریحان و مدل تقریب پخش برای پوشش­ های با ماده کیتوزان با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل­ ها قادر به پیش­بینی محتوی رطوبتی هستند. با افزایش غلظت پوشش یا کاهش دمای خشک کردن، مقدار روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی افزایش ولی مقدار قرمزی، زردی، قهوه ­ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به طور کلی، پیش تیمارهای پوشش ­دهی ریحان و کیتوزان رویکردی موثری در بهبود کیفیت میوه سیب خشک شده در صنعت خشک کردن محسوب می ­شود.

تاثیر پوشش ریحان و کیتوزان بر سینتیک خشک کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی اکسیدانی برگه های سیب: خشک کردن آون هوای داغ و تحت خلاء Keywords:

Oven , Coating , Drying , Basil , Chitosan , آون , پوشش دهی , خشک کردن , ریحان , کیتوزان