بررسی اثر کیفیت قطعات مرغ توسط اتواع نشاسته طی فرآیند سرخ کردن عمیق

این مطالعه با هدف تولید ناگت مرغ پوشش داده شده با نشاسته های مختلف ذرت (معمولی، اصلاح شده توسط فراصوت، مقاوم به حرارت و پری ژلاتینه ) درقالب طرح آماری فاکتوریل کاملا تصادفی برای تعیین بهترین فرمولاسیون محصول سوخاری انجام گرفت . برای اعمال سونیکاسیون از دستگاه فراصوت بافرکانس ۷۰کیلو هرتزدر زمان ۵ دقیقه و برای سرخ کردن از سرخ کن مجهز به کنترل کننده دما (۱۵۰، ۱۷۰و ۱۹۰ درجه سانتیگراد)و زمان(۱ ،۳ و۵ دقیقه)استفاده شد . بافت، مولفه های رنگی پوسته و ویژگی های  حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن خمیرابه های پیش تیمارشده با سونیکاسیون  ,ودمااثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. با افزایش زمان ودمای سرخ کردن میزان جذب روغن نمونه ها به طور معنی داری (۰۵/۰P≤ ) کاهش یافت .نمونه های پوشیده شده با نشاسته طبیعی ذرت درمقایسه با شاهد امتیاز بیشتری را در ارزیابی حسی دریافت کردند.ارزیابی رنگ در نمونه های پیش تیمارشده با فرآیند سونیکاسیون نشان دهنده کاهش معنی داری (۰۵/۰P≤ )در مولفه های* aو b * در طی زمان سرخ کردن۳ دقیقه بود، درحالی که مولفه L *به طور معنی داری (۰۵/۰P≤ ) نسبت به تیمار شاهد دردمای سرخ کردن۱۷۰و ۱۹۰درجه سانتیگراد افزایش یافت .

Keywords:

Ultrasound , oil absorption , organoleptic properties , Chicken nuggets , starch , کلید واژگان , امواج فراصوت , جذب روغن , خصوصیات حسی , ناگت مرغ , نشاسته