بررسی تغییرات رطوبت، بافت و خصوصیات حسی پسته تحت تاثیر دمای برشته کردن و زمان نگهداری

چکیده در این پژوهش اثر دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر رطوبت، بافت و ویژگیهای حسی پسته مورد بررسی قرار گرفت. پستهها نمکزنی شده و سپس به روش مرسوم و در سه دمای ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه سانتیگراد، به مدت ۳۰ دقیقه برشته شدند. تغییرات ایجاد شده در میزان رطوبت، خصوصیات بافتی (سختی و نیروی شکست) و ویژگیهای حسی (سفتی و پذیرش کلی) پستههای شور برشته شده، در طی ۳ ماه نگهداری تعیین گردید. همبستگی بین خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی نیز بررسی شد. همچنین به منظور پیشبینی اثرات دمای برشته کردن و زمان نگهداری بر خصوصیات بافتی، از رگرسیون چند متغیره خطی استفاده گردید. سختی، نیروی شکست و سفتی در مورد تمامی نمونههای مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان نگهداری میزان رطوبت پستههای برشته شده افزوده گردید. با افزایش دمای برشته کردن، میزان رطوبت، سختی و نیروی شکست به طور معنیداری کاسته شد. علاوه بر این، استفاده از دمای بالای برشته کردن منجر به کاهش سفتی بافت شده و بیشترین مقدار پذیرش کلی برای نمونههای برشته شده در دمای ۱۲۰ درجه سانتیگراد حاصل گردید. همچنین نتایج نشان داد که بین ویژگیهای حسی و دستگاهی همبستگی معنیداری وجود دارد.

Keywords:

Pistachio , Storage , Moisture content , Roasting , Textural and sensory attributes , نگهداری , کلید واژهگان: پسته , برشته کردن , میزان رطوبت , ویژگیهای بافتی و حسی