غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی

Forogh Mohtarami; Mohsen Esmaiili; Mahsa Nouraddini; Iraj Ostad

غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 18، Issue: 121

Publish Year: 1400

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/1825917

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-121_030

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (۳۰- ۰%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی های بافتی و حسی نان سیمیت می باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی نان های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین ویژگی های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا ۵/۷% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه ها گردید.

Keywords:

Spinach powder , Simit bread , Textural properties , Mixture design , نان سیمیت , ویژگی بافتی , پودر اسفناج , طرح آمیخته

Authors

Forogh Mohtarami

Assistant professor of food science and technology, Urmia Unversity.

Mohsen Esmaiili

Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University

Mahsa Nouraddini

Food science and technology department, Urmia University

Iraj Ostad

Food science and technology- Saba Higher education institute

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Skendi, A., Biliaderis, C., Papageorgiou, M., & Izydorczyk, M. (۲۰۱۰). ...
Mohtarami, F. , Gholipour, D. & Ashrafi Yorghanlou, R. (۲۰۱۹). ...
Rubel, I. A., Pérez, E. E., Manrique, G. D., & ...
Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (۲۰۱۹). Effects of ...
Ko, S. H., Park, J. H., Kim, S. Y., Lee, ...
Ramu, L., Jakeer Basha, S. and Bhasker, V. (۲۰۱۸). Physio-chemical ...
Galla, N. R., Pamidighantam, P. R., Karakala, B., Gurusiddaiah, M. ...
Davoudi, Z., Shahedi, M. & Kadivar, M. (۲۰۱۳). Effect of ...
Moradi, P., Goli, M. & Keramat, J. (۲۰۱۹). Physicochemical, Nutritional, ...
Singh, J. P., Kaur, A., Shevkani, K., & Singh, N. ...
Lu, T.-M., Lee, C.-C., Mau, J.-L., & Lin, S.-D. (۲۰۱۰). ...
Moghimi, M. (۲۰۱۷). Investigation and modeling prediction of physicochemical properties ...
Quiles, A., Llorca, E., Schmidt, C., Reißner, A. M., Struck, ...
AACC, (۲۰۰۰), American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of ...
Chan, Y. T., Tan, M. C., & Chin, N. L. ...
Mohtarami, F. (۲۰۱۸). Effect of Carrot Pomace Powder and Dushab ...
Segundo, C., Román, L., Lobo, M., Martinez, M. M., & ...
Agrahar-Murugkar, D., Zaidi, A., & Dwivedi, S. (۲۰۱۸). Development of ...
Karp, S., Wyrwisz, J., Kurek, M. A., & Wierzbicka, A. ...
Saeidi, Z., Nasehi, B., & Jooyandeh, H. (۲۰۱۸). Optimization of ...
Nouri, M., Nasehi, B., Samavati, V., & Mehdizadeh, S. A. ...
Erfani, F., Hassandokht, M. R., Jabbari, A., & Barzegar, M. ...
Ranawana, V., Campbell, F., Bestwick, C., Nicol, P., Milne, L., ...
Noor Aziah, A., Lee Min, W., & Bhat, R. (۲۰۱۱). ...
Achour, H. Y., Doumandji, A., Sadi, S., & Saadi, S. ...
Martınez-Cervera, S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L. & Mixtures ...
Krupa‐Kozak, U., Drabińska, N., Rosell, C. M., Fadda, C., Anders, ...
Marcinkowska‐Lesiak, M., Onopiuk, A., Zalewska, M., Ciepłoch, A., & Barotti, ...
Ajila, C. M., Leelavathi, K. U. J. S., & Rao, ...
Khan, M. A., Mahesh, C., Semwal, A. D., & Sharma, ...
Khormaeepour, M., Vazirizadeh, A. & Mohebbi, Gh. (۲۰۱۹). Fortification of ...
Skendi, A., Biliaderis, C., Papageorgiou, M., & Izydorczyk, M. (۲۰۱۰). ...
Mohtarami, F. , Gholipour, D. & Ashrafi Yorghanlou, R. (۲۰۱۹). ...
Rubel, I. A., Pérez, E. E., Manrique, G. D., & ...
Kırbaş, Z., Kumcuoglu, S., & Tavman, S. (۲۰۱۹). Effects of ...
Ko, S. H., Park, J. H., Kim, S. Y., Lee, ...
Ramu, L., Jakeer Basha, S. and Bhasker, V. (۲۰۱۸). Physio-chemical ...
Galla, N. R., Pamidighantam, P. R., Karakala, B., Gurusiddaiah, M. ...
Davoudi, Z., Shahedi, M. & Kadivar, M. (۲۰۱۳). Effect of ...
Moradi, P., Goli, M. & Keramat, J. (۲۰۱۹). Physicochemical, Nutritional, ...
Singh, J. P., Kaur, A., Shevkani, K., & Singh, N. ...
Lu, T.-M., Lee, C.-C., Mau, J.-L., & Lin, S.-D. (۲۰۱۰). ...
Moghimi, M. (۲۰۱۷). Investigation and modeling prediction of physicochemical properties ...
Quiles, A., Llorca, E., Schmidt, C., Reißner, A. M., Struck, ...
AACC, (۲۰۰۰), American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of ...
Chan, Y. T., Tan, M. C., & Chin, N. L. ...
Mohtarami, F. (۲۰۱۸). Effect of Carrot Pomace Powder and Dushab ...
Segundo, C., Román, L., Lobo, M., Martinez, M. M., & ...
Agrahar-Murugkar, D., Zaidi, A., & Dwivedi, S. (۲۰۱۸). Development of ...
Karp, S., Wyrwisz, J., Kurek, M. A., & Wierzbicka, A. ...
Saeidi, Z., Nasehi, B., & Jooyandeh, H. (۲۰۱۸). Optimization of ...
Nouri, M., Nasehi, B., Samavati, V., & Mehdizadeh, S. A. ...
Erfani, F., Hassandokht, M. R., Jabbari, A., & Barzegar, M. ...
Ranawana, V., Campbell, F., Bestwick, C., Nicol, P., Milne, L., ...
Noor Aziah, A., Lee Min, W., & Bhat, R. (۲۰۱۱). ...
Achour, H. Y., Doumandji, A., Sadi, S., & Saadi, S. ...
Martınez-Cervera, S., Salvador, A., Muguerza, B., Moulay, L. & Mixtures ...
Krupa‐Kozak, U., Drabińska, N., Rosell, C. M., Fadda, C., Anders, ...
Marcinkowska‐Lesiak, M., Onopiuk, A., Zalewska, M., Ciepłoch, A., & Barotti, ...
Ajila, C. M., Leelavathi, K. U. J. S., & Rao, ...
Khan, M. A., Mahesh, C., Semwal, A. D., & Sharma, ...
Khormaeepour, M., Vazirizadeh, A. & Mohebbi, Gh. (۲۰۱۹). Fortification of ...

نمایش کامل مراجع