مقایسه برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده کم چرب حاوی صمغ دانه بالنگو شیرازی و صمغ فارسی

چکیده در این تحقیق، تاثیر افزودن صمغ فارسی در غلظت های ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد و صمغ دانه بالنگو شیرازی (Lallemantia royleana)  در غلظت های ۰۲۵/۰، ۰۵/۰ و ۰۷۵/۰ درصد (وزنی/وزنی) بر کیفیت ماست همزده کم­چرب مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست های تولیدی در طول دوره نگهداری (روز های ۱، ۱۱ و ۲۱) با ماست همزده کم چرب به عنوان نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد دو صمغ مورد استفاده تاثیر متفاوتی بر میزان L* (روشنی) نمونه­های ماست داشتند، به­طوری که افزودن صمغ فارسی طی دوره نگهداری سبب افزایش قابل توجه L* و افزودن صمغ دانه بالنگو سبب کاهش معنی­دار آن گردید (p<۰.۰۵). همچنین افزودن هر دو صمغ موجب افزایش قابل توجه شاخص b* (زردی) و کاهش شاخص a* (قرمزی) و اسیدیته نمونه های ماست شد (p<۰.۰۵)، درحالی­که تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نداشت. با افزایش غلظت صمغ ها (بویژه صمغ فارسی) و گذشت دوره نگهداری، مقدار سینرسیس نمونه های ماست به­طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت، به­طوری که کم ترین میزان سینرسیس در نمونه حاوی ۱۵/۰ درصد صمغ فارسی پس از ۲۱ روز نگهداری مشاهده گردید. به­علاوه، برخلاف صمغ فارسی، افزودن صمغ دانه بالنگو شیرازی اثر نامطلوبی بر خواص حسی نمونه­های ماست داشت و تمامی صفات حسی نمونه های ماست را به صورت معنی داری کاهش داد (p<۰.۰۵). براساس نتایج مطالعه حاضر، افزودن صمغ فارسی به­میزان ۱۵/۰ درصد می­تواند به­عنوان روشی موثر جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست همزده کم­چرب پیشنهاد گردد.

Keywords:

کلید واژگان: صمغ فارسی , صمغ دانه بالنگو شیرازی , سینرسیس , ماست همزده