مطالعه اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید
Publish Year: 1401
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 127
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-19-126_027
Index date: 22 November 2023
مطالعه اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید abstract
با توجه به هرم تغذیهای، غلات از گذشته یکی از مواد پایه اصلی و سهم اول را در رژیم غذایی افراد به خود اختصاص داده است. زمانی که مواد غذایی دارای کربوهیدرات، در معرض حرارت قرار بگیرند، در اثر ایجاد واکنش میلارد، آکریل آمید تولید میشود. میزان آکریل آمید در محصولاتی همچون غلات، محصولات آردی، انواع قهوه ها، سیب زمینی و محصولات خشک شده، قابل توجه میباشد. از آن جایی که نان تافتون یکی از محصولات آردی پرمصرف در کشور میباشد، در این تحقیق اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید بررسی شده است. برای این منظور میزان آکریل آمید در سه حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و برشتگی سطح دو و همچنین آنزیم آسپاراژیناز در دو غلظت ۲۵۰ و ۵۰۰ ppm در نان تاقتون مورد بررسی قرار گرفت. هچنین تاثیر این تیمارها بر بافت و رنگ نان نیز مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، با افزایش میزان برشتگی، مقدار آکریل آمید نیز در نان افزایش مییابد. همچنین افزایش میزان برشتگی منجر به تیرگی رنگ نان و افزایش مقاومت به برش میشود. با استفاده از آنزیم آسپاراژیناز با غلظت ppm۵۰۰، در بالاترین سطح برشتگی محتوای آکریلآمید تا ۸۶ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. مصرف آنزیم آسپاراژیناز در محدوده این مطالعه تاثیر معنیداری بر بافت و رنگ نان نداشت. در پایان کار نیز نمونههای نان جهت ارزیابی حسی در دسترس داوران قرار گرفت. آنچه از نتیجه این ارزیابی به دست آمد حاکی از آن بود که در خواص حسی نان بهینه شده با آنزیم آسپاراژیناز و نمونه شاهد تفاوت معنیداری وجود نداشت. و آنزیم آسپاراژیناز با حفظ خواص حسی مطلوب مصرفکننده موجب کاهش چشمگیر محتوای آکریلآمید شد.
مطالعه اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید Keywords:
مطالعه اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید authors
masomeh barani
Former student of Isfahan University of Technology
mohamad shahedi
Retired faculty of Isfahan University of Technology
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :