بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس الئورزین بنه بر استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، کلارومایسس مارکسیانوس و پنی سیلیوم نوتاتوم و اثر آن بر ماندگاری دوغ ایرانی

فساد فرآورده های غذایی از جمله دوغ به واسطه انواع میکروارگانیسم ها ایجاد می گردد. اسانس الئورزین بنه به عنوان ترکیب ضد-میکروبی در مقابل میکروارگانیسم ها شناخته شده است. هدف از این تحقیق ارزیابی خاصیت ضد میکروبی اسانس بنه بر سویه -های میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس(PTCC ۱۴۳۱)، اشرشیا کلی(PTCC ۱۳۳۸)، کلارومایسس مارکسیانوس(PTCC ۵۱۹۵) و پنی سیلیوم نوتاتوم(PTCC ۵۰۷۴) و تاثیر آن بر ماندگاری دوغ می باشد. در این تحقیق خاصیت ضد میکروبی به روش انتشار دیسک کاغذی، حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی ارزیابی شد. در نمونه های دوغ به مقدار CFU mL-۱ ۱۰۸ از باکتری های مورد مطالعه و اسانس تلقیح شد و در دو دمای ۴ و ۲۵ درجه سلسیوس در طول ۲۸ روز مورد آزمایش های میکروبی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین هاله عدم رشد با قطر ۷۸/۴۳ میلی متر مربوط به مخمر کلارومایسس مارکسیانوس و کمترین آن با قطر ۲۲ میلی متر مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس می باشد.(۰۵/۰ p <). میزان حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی به ترتیب در مورد استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیا کلی ۵/۶۲ میکرولیتر بر میلی لیتر، برای کلارومایسس مارکسیانوس ۶/۱۵ و ۲۵/۳۱ میکرولیتر بر میلی لیتر و پنی سیلیوم نوتاتوم ۲۵/۳۱ میکرولیتر بر میلی لیترگزارش گردید. همچنین نتایج نشان می دهد که مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروب و اسانس الئورزین بنه بر تعداد میکروارگانیسم های دوغ تاثیرگذار هستند(۰۵/۰ p <). کاربرد اسانس موجب ارتقا کیفیت و افزایش زمان ماندگاری دوغ گردید. این در حالی است که تیمارهای حاوی اسانس سبب کاهش معنی دار بار میکروبی شدند. همچنین نمونه های تیمار شده در دمای ۴ درجه سلسیوس نسبت دمای ۲۵ درجه سلسیوس کاهش بیشتری داشته اند. بنابراین برای نگهداری دوغ، دمای ۴ درجه سلسیوس به همراه استفاده از اسانس بنه توصیه می شود.

Keywords:

دوغ , فرآورده تخمیری , زمان ماندگاری , اسانس بنه