بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان برخصوصیات شیمیایی و حسی نان بربری به روش سطح پاسخ

چکیده نان به عنوان ارزان ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (FAO) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته می شود. کینوا از نظر پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری مانند لیزین و متیونین، اسیدهای چرب ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع، مواد معدنی مانند آهن، کلسیم، روی و مس، فیبر غذایی و ویتامین ها و مواد آنتی اکسیدانی از سایر غلات متداول مانند گندم، جو و برنج بهتر می باشد. از این رو در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ زانتان به فرمولاسیون نان بربری به منظور تهیه یک فرآورده با ارزش تغذیه ای بالا ویژگیهای حسی مطلوب با استفاده از یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی، مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ زانتان (۵/۱-۰) درصد و آرد کامل کینوا (۱۵-۰) درصد بود. متغیرهای وابسته شامل ویژگیهای شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین) و ویژگیهای حسی نان بربری بود. نتایج نشان داد با افزودن آرد کامل کینوا به نان بربری میزان خاکستر، پروتئین و چربی به طور معنی داری افزایش یافت و افزودن صمغ زانتان سبب افزایش در میزان رطوبت نمونه های نان شد. همچنین تمامی پاسخ ها به جز ویژگی های سطح فوقانی نان در سطح ۹۵% معنی دار بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. آزمون ضعف برازش آنها بی معنی وضریب تغییرات آنها نیز مناسب بود که نشان دهنده کارایی مدل های ارائه شده در پیش بینی پارامترهای مورد ارزیابی است. بررسی یافته‎های این پژوهش حاکی از آن است که فرمول بهینه با ۸۴/۹ درصد آرد کامل کینوا و ۵/۱درصد زانتان حاصل می شود.

Keywords:

کلید واژگان: نان مسطح , کینوا , هیدروکلوئید , طرح مرکب مرکزی