بررسی ویژگی های خمیر و ژل سوریمی غنی شده با فیبرهای رژیمی

چکیده غذاهای دریایی حاوی پروتئین و چربی­های سودمند هستند ولی دارای فیبر کمی هستند که با افزودن فیبر خوراکی از نظر تغذیه­ای کاملتر می­گردند. بنابراین در این تحقیق سوریمی ماهی فیتوفاگ با فیبرهای جودوسر و گندم (۶ ،۴ ،۲ ،۰ درصد) بعنوان منبعی از فیبرهای خوراکی غنی­سازی شد. نمونه­های تولیدی از نظر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و خصوصیات حسی مورد بررسی قرارگرفتند. مقادیر رطوبت، چربی و پروتئین خمیر سوریمی حاوی فیبر جودوسر و گندم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). همچنین افزودن فیبر سبب افزایش روشنایی و سفیدی نمونه­های خمیر سوریمی نسبت به شاهد گردید. با افزودن فیبر گندم سختی نمونه­ها بطور معنی­داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. افزودن فیبر جودوسر و سطوح پایین(۲ و ۴ درصد) فیبر گندم تاثیر معنی­داری بر خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی ژل­ها نداشت اما با افزایش سطح فیبر جودوسر در مقایسه با فیبر گندم، خاصیت چسبندگی و حالت جویدنی افزایش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد سفیدی و روشنایی ژل سوریمی دارای فیبر جودوسر وگندم به طور معنیداری کاهش یافت و در مقادیر زردی و قرمزی تفاوت معنیداری مشاهده نشد. نتایج ارزیابی حسی تفاوت معنی­داری در ظاهر، بو، طعم وپذیرش کلی نشان نداد و با افزایش سطح فیبر گندم رنگ ژل سوریمی مطلوبتر ارزیابی گردید. به طور کلی افزودن فیبر جودوسر در سطح ۶ درصد سبب دستیابی به ژل سوریمی بهتری گردید.

Keywords:

کلید واژگان: سلامت بخش , خمیرماهی , بافت ورنگ