تاثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی نیسین روی ماندگاری پنیر سفید آب نمکی
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 76
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-66_023
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، pH مناسب در سطح، حمل ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسمها در سطح میگردد و زمان ماندگاری محصول را محدود مینماید. استفاده از فیلمها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه WPC همراه نیسین با غلظت های IU/mgr ۳۰۰،۲۰۰،۱۰۰ بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآب نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت IU/mgr ۳۰۰ توانست تا مدت ۱۵ روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تاثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، pH و اسیدیته نمونه های پنیر نداشت. پوشش بر پایه WPC به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان ۶۴ درصد کاهش دهد. پوشش های مختلف تاثیر معنی دار (۰۵/۰ P <) بر روی خواص حسی نداشت.
Keywords: