بررسی تاثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز در شیر بر خواص فیزیکی پودر شیر کم چرب

چکیده تبدیل شیر از حالت مایع به پودر قابلیت نگهداری آن را افزایش می دهد بطوری که می توان پودر شیر را حتی در دمای محیط برای مدت حدود یک سال بدون کاهش قابل توجه کیفیت فراورده نگهداری نمود. انواع پودرهای شیر با توجه به کیفیتشان، کاربردهای خاصی در تولید مواد غذایی دارند. با ارتقاء ویژگی­های کیفی پودرهای شیر، تولیدکنندگان قادر به تولید مواد غذایی با خواص عملگرایی و کیفیت بالاتر می باشند. آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (MTGase) از طریق اتصالات درون و برون مولکولی میان پروتئین ها، پپتیدها و انواع آمین های اولیه قادر به اصلاح ویژگی­های ساختاری مواد غذایی حاوی پروتئین می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر تیمار آنزیمی MTGase شیر کم­چرب (۵/۱درصد چربی) بر میزان جریان پذیری پودر حاصل بود. در این پژوهش ۵ سطح غلظت آنزیم (۰، ۰۰۵/۰ ، ۰۱/۰ ، ۰۱۵/۰ و ۰۲/۰ درصد) در سه شرایط دمایی مختلف (°C۳۵ به مدت ۸ ساعت، °C۴۰ به مدت ۴ ساعت و °C۴۵ به مدت ۲ ساعت) به کار گرفته شد. نتایج نشان داد تیمار شیر با آنزیم سبب کاهش دانسیته توده و دانسیته ضربه ای گردید و مقدار پیوستگی و تراکم پذیری پودر کاهش یافت. این شرایط سبب شد تا قابلیت جریان پودر بهبود یابد و کیفیت پودر تولید شده با کمک آنزیم افزایش یابد. براساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر با توجه به پایینترین مقادیر پیوستگی و تراکم پذیری محصول هنگام تیمار آنزیمی شیر در غلظت ۰۲/۰% آنزیم و دمای °C۴۵ به دست آمد.

Keywords:

کلید واژگان: آنزیم ترانس گلوتامیناز , پودر شیر , ویژگی های فیزیکی , جریان پذیری