تاثیر عصاره چای سبز روی برخی ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری گوشت در طول نگهداری

چکیده   یکی از عصاره­های گیاهی که دارای ویژگی­های ضدمیکروبی، آنتی­اکسیدانی، تغذیه­ای و دارویی است، عصاره چای سبز می­باشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظت­های ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% روی ویژگی­های کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگ­های چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت ۲۰ ساعت در دمای ۴ درجه سانتیگراد با نسبت ۱ به ۱ (تکه­های گوشت به غلظت های متفاوت عصاره چای سبز) غوطه­ور شدند. در نهایت پس از تیماردهی تکه­های گوشت بسته بندی شدند و آزمایش­های مختلف در مدت زمان نگهداری و در روزهای ۱، ۵، ۱۰ و ۱۵ انجام شد. نتایج نشان داد که تیمار کردن گوشت با عصاره چای سبز دارای تاثیر معنی­داری (۰۵/۰>P) روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و شمارش میکروبی داشت. مقادیر رطوبت و ترکیبات فنولیک در نمونه کنترل در طی مدت زمان نگهداری ۱۵ روز کاهش و مقادیر pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری­های کل، سایکروتروف­ها، کلیفرم­ها، کپک­ها و مخمرها افزایش پیدا کرد. همچنین نمونه­های گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز نسبت به نمونه کنترل دارای میزان رطوبت، ترکیبات فنولیک بالاتر و دارای pH، اکسیداسیون چربی، شمارش باکتری­های کل، سایکروتروف­ها، کلیفرم­ها، کپک­ها و مخمرها پائین­تر بودند. همچنین در بین نمونه­های مختلف، گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۳۰% دارای خصوصیات میکروبی بهتری بوده و ترکیبات فنولیک بالایی نیز داشت. در کل با توجه به ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و کیفیت تغذیه­ای می­توان نمونه گوشت تیمار شده با عصاره چای سبز ۲۰% را به عنوان بهترین نمونه انتخاب کرد چرا که دارای زمان ماندگاری بالایی بوده و به صورت فرآوری جدید در صنعت گوشت و فرآورده­های گوشتی می­تواند مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

کلید واژگان: عصاره چای سبز , گوشت گاو , ویژگی های فیزیکوشیمیایی , خصوصیات میکروبی , زمان ماندگاری