کاربرد عدد کیفی فارینوگراف در بررسی کیفیت نانوایی گندم

چکیده عدد کیفی فارینوگراف (FQN[۱]) معیاری قراردادی می باشد که توسط شرکت برابندر معرفی شده است. این مولفه رئولوژیکی برآیندی از مجموع شاخصهای موجود در منحنی فارینوگرام است که در پژوهشهای مربوط به ارزیابی کیفیت گندم و آرد قابل استفاده می باشد. در مطالعه حاضر، رابطه و همبستگی بین عدد کیفی فارینوگراف با خواص کیفی و نانوایی ۱۳ رقم از گندم های شاخص ایرانی با ارزش نانوایی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. میزان همبستگی های بدست آمده میان عدد کیفی فارینوگراف با کلیه فاکتور های مورد بررسی به جز میزان پروتئین، در سطح احتمال مطلوب (۰۱/۰) معنی دار بود. از این میان بیشترین میزان همبستگی با ثبات خمیر به میزان ۸۳۵/۰ به دست آمد. از میان واریته های گندم مورد آزمون، رقم الموت کمترین و بزوستایا بیشترین میزان عدد کیفی فارینوگراف و همچنین ارزش نانوایی را  به خود اختصاص دادند. با استفاده از شاخص عدد کیفی فراینوگراف می توان گندم ها را از لحاظ کیفیت با استفاده از یک عدد واحد طبقه بندی نمود.   [۱]. Farinograph Quality Number

Keywords:

Wheat , Quality , Farinograph quality number (FQN) , Flour , Baking , کیفیت , گندم , کلید واژه گان: عدد کیفی فارینوگراف (FQN) , آرد , خواص نانوایی