ارزیابی اثر بتاگلوکان سورگوم بهعنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک برنجی بدون گلوتن کم چرب

چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کمچرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود میدهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کمچرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از اینرو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد بهترتیب بهعنوان جایگزین ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مولفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای بیشترین میزان مولفه رنگی L* بود. همچنین نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونههای تولیدی در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بتاگلوکان (بهخصوص نمونه حاوی ۵/۰ درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۵/۰ بتاگلوکان (نمونهای که در آن ۵۰ درصد روغن جایگزین شده بود) را بهعنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.

Keywords:

Sorghum β-glucan , Fat replacer , Gluten-free cup cake , Visual characteristics , Texture , کلید واژگان: بتاگلوکان سورگوم , جایگزین چربی , کیک روغنی بدون گلوتن , خصوصیات تصویری , بافت