بررسی اثر همافزایی هموکتانتها با امولسیفایرها بر خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری و حسی نان نیمه حجیم

چکیده امروزه کاربرد افزودنیها یکی از مناسبترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر همافزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل ۲-لاکتیلات و E۴۷۱ در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانتهای پلیپروپیلن گلایکول، گلیسیرین و پلیسوربات ۶۰ درسطح ۵/۰ درصد در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد افزودنی) بر خواص کمی و کیفی نان بربری نیمهحجیم بود که جهت ارزیابی میزان تخلخل و مولفههای رنگی پوسته تکنیک پردازش تصویر و نرمافزار ImageJ استفاده گردید. نتایج نشان داد که افزودن ترکیبی از امولسیفایرها و هموکتانتها سبب افزایش میزان حجم مخصوص، تخلخل، امتیاز پذیرش کلی و بهبود مولفههای رنگی نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد گردید. این در حالی بود که از میزان سفتی نان به طور معنیداری در سطح ۵ درصد کاسته شد. همچنین نتایج گویای برتری امولسیفایر سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات نسبتE۴۷۱ و هموکتانت پلی پروپیلن نسبت گلیسیرین و پلیسوربات ۶۰ بود. در نهایت براساس نتایج حاصله مشخص گردید که اثر همافزایی امولسیفایرهای داتم و سدیم استئاروئیل ۲ –لاکتیلات در سطح ۲/۰ درصد و هموکتانت پلیپروپیلن در سطح ۵/۰ درصد بیش از سایرین بود به طوری که منجر به تولید محصولی با کمیت و کیفیت عالی و قابل عرضه به بازار شد.

Keywords:

Key Words: Synergist , Emulsifier , Humectants , Texture , Color values , کلید واژگان: همافزایی , امولسیفایر , هموکتانت , بافت , مولفه&rlm , های رنگی