بررسی اثر فعالیت پروتئولیتیکی و تولید اگزوپلی ساکارید توسط آغازگر های بومی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست های تولیدی

چکیده یکی از مهم­ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگر­های بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می­باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست­های تولید شده توسط آغازگر­های جدا شده از ماست­های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب ۵ جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه­ای در قدرت تولید اسید جدایه­های تولید کننده اگزوپلی­ساکارید (EPS) و جدایه­هایی که تولید کننده اگزوپلی­ساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایه­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه­های استفاده شده در نمونه­های H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی ۲۸ روز نگهداری به ۱ واحد می­رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه­ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه­های دیگر بوده است. نمونه­های حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی­ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه­های تولید شده توسط آغازگر­های NEPS نشان دادند. البته در نمونه­های  Hو I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی­ساکارید تولید شده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم­تری داشتند. آب اندازی نمونه­ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه­های تولید شده با استفاده از آغازگر­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه­های E، H و I تا روز ۲۱ مشابه نمونه­های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.

Keywords:

Native starter culture , Exopolysaccharide , Texture , Proteolytic activity , کلید واژگان: آغازگر بومی , اگزوپلی ساکارید , بافت , فعالیت پروتئولیتیکی