تاثیر جوانه ی گندم فرآیند شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری

چکیده هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانه­ی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانه­ی گندم در دمای  C۰ ۱۵۰ به مدت ۱۵ دقیقه حرارت دهی شد.  سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات  ۳۵۴، ۲۱۰ و ۱۲۵ میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده  از ۱۰% شکر، ۲% ژلاتین و ۸۸% شیر کم چرب (۵/۱% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف  وزنی ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰%  تهیه گردید. ویژگی های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت ۱۵ روز در دمای C۰ ۴ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانه­ی گندم، ماده خشک نمونه­ها افزایش ولی pH نمونه­ها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی های بافتی نمونه­ها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و  زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه­ میزان تیر گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسر­ها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانه­ی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر ۵/۷% جوانه با اندازه ذرات ۱۲۵ میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.

Keywords:

Processed wheat germ , Milk dessert , Physicochemical properties , Sensory properties , کلید واژگان: جوانه ی گندم فرآیند شده , دسر شیری , ویژگیهای فیزیکوشیمیایی , ویژگی های حسی