تاثیر جوانه ی گندم فرآیند شده بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 78
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-57_016
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده
هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانهی گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانهی گندم در دمای C۰ ۱۵۰ به مدت ۱۵ دقیقه حرارت دهی شد. سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات ۳۵۴، ۲۱۰ و ۱۲۵ میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده از ۱۰% شکر، ۲% ژلاتین و ۸۸% شیر کم چرب (۵/۱% چربی) و افزودن جوانه ی گندم به مقادیر مختلف وزنی ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰% تهیه گردید. ویژگی های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت ۱۵ روز در دمای C۰ ۴ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانهی گندم، ماده خشک نمونهها افزایش ولی pH نمونهها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی های بافتی نمونهها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه میزان تیر گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسرها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانهی گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر ۵/۷% جوانه با اندازه ذرات ۱۲۵ میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.
Keywords:
Processed wheat germ , Milk dessert , Physicochemical properties , Sensory properties , کلید واژگان: جوانه ی گندم فرآیند شده , دسر شیری , ویژگیهای فیزیکوشیمیایی , ویژگی های حسی
Authors
Fatemeh Ghiyasi
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
Mahsa Majzoobi
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
Asgar Farahnaki
استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران