مقایسه پروفایل اسید های چرب و اندیس های فیزیکوشیمیایی کره های سنتی گوسفندی و گاوی
Publish Year: 1395
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 64
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-57_004
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این تحقیق، اندیسهای فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روشهای استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در ۸ نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر(۵۴/۰ % اسید اولئیک)، (۷۳/۰ میلی اکی والان پراکسید)، (۵۳/۲۳۶ میلی گرم پتاس در گرم)، ۰۳/۳۵ (گرم ید) و (۴۵۵/۱ درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر(۱۱/۰ % اسید اولئیک)، (۲۲/۰ میلی اکی والان پراکسید)، (۸۸/۲۸۸ میلی گرم پتاس در گرم)، ( ۱۶/۲۷ گرم ید) و (۴۵۳/۱ ) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غیر اشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب ۹/۵۹، ۰۶/۳۶ و ۶۷/۳ درصد و کره گوسفندی بهاره ۲۵/۵۳، ۳۱/۴۳ و ۳۳/۴ درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیر اشباع و چند غبر اشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب ۴۱/۵۵، ۰۴/۳۴و ۸۴/۳ و کره گوسفندی تابستانه ۱۶/۵۲، ۲۸/۳۷ و ۱۸/۴ درصد بود.
Keywords:
Physicochemical indexes , Fatty acid profiles , Sheep's butter , cow's butter , کلید واژگان: اندیس های فیزیکوشیمیایی , ترکیب اسیدهای چرب , کره گاوی , کره گوسفندی
Authors
Sanaz Razm
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
Esmail Ataye Salehi
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد قوچان، گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران.
Reza Ghiyasvand
دانشیار، گروه تغذیه جامعه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران.