تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارندهی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی

چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارندههای طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسهی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارندهی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت ۷۰ و ۹۰ درصد در زمان ۳ و ۵ دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با  افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص  و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مولفههای *L و *b و افزایش مولفهی *a در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگیهای رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونههای تولیدی، نمونهی حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت ۷۰ درصد و مدت زمان ۳ دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگیهای حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تایید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.

Keywords:

Key words: Natural preservative , Ultrasound , Potassium sorbate , Microbial count , Texture , نگهدارنده طبیعی , امواج فراصوت , سوربات پتاسیم , بار میکروبی , بافت