تعیین زمان بهینه رسیدن پنیر سفید ایرانی با استفاده از روش سطح پاسخ

چکیده به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر ، آزمایشی در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار بر روی ۴ نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیرسنتیA =دو هفته در دمای ۱۶ درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای ۴ درجه سانتی گراد- پنیرسنتیB =یک هفته در دمای محیط ۲۲ درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای ۴ درجه سانتی گراد- پنیرUF-C = یک روز در دمای ۲۲ درجه سانتی گراد و ۱۰ روز در دمای ۱۸ درجه سانتی گراد و دو هفته در دمای ۴ درجه سانتی گراد- پنیرUF-D = یک روز در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد و ۴ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد ، اجرا گردید. خصوصیات شیمیایی از قبیل میزان درصد NPN/TN و ADV(mg KOH/g fat) و همچنین پذیرش کلی نمونه ها در زمانهای مختلف نگهداری ( در فواصل زمانی یکسان ) پنیرهای تولیدی، اندازه گیری و آنالیز آماری شد. رابطه بین متغیرهای اندازه گیری شده با استفاده از رگرسیون های دو متغیره مطالعه شد و جهت بهینه سازی خصوصیات بر اساس امتیاز پذیرش کلی، از نمودار سه بعدی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد که پنیر سنتی A و پنیر UF-D به ترتیب، بیشترین و کمترین مقادیر درصدNPN/TN و ADV و پذیرش کلی را دارا بودند. تاثیر افزایش درصدNPN/TN و ADV  بر افزایش خصوصیات حسی و پذیرش کلی پنیرها تنها در مورد پنیر UF-D معنی دار نبود و افزایش پذیرش کلی در بقیه پنیرها در دو هفته اول، بیشترین مقدار را از خود نشان داد. در مقایسه بین پنیرهای سنتی و UF در شرایط دمایی و زمانی یکسان، پنیرهای سنتی دارای مقدار درصدNPN/TN بیشتر و پنیرهای UF دارای مقدار ADV بیشتری بودند. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغیرها حاکی از آن بود که تاثیر افزایش مقادیر ADV (لیپولیز) در شدت فرآیند رسانیدن پنیر و افزایش پذیرش کلی، بیشتر از افزایش درصدNPN/TN (پروتئولیز) بود و در نهایت، در بین چهار نوع پنیر در زمان عرضه به بازار، شرایط بهینه رسانیدن ، شرایط رسانیدن پنیر سنتی B بدست آمد.

Keywords:

organoleptic properties , Key words: White cheese , Proteolysis , Lipolysis , Cheese ripening , لیپولیز , پروتئولیز , کلید واژگان: پنیر سفید , خواص ارگانولپتیک , رسیدن پنیر