اثر پوشش خوراکی ژلاتین - اسانس نعناع (Mentha spicata) بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی فیله مرغ تازه طی نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-118_021
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین ۴% حاوی اسانس ۲% نعناع برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونهها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش داده شده با ژلاتین و پوشش داده شده با ژلاتین و اسانس نعناع تقسیم شدند. نمونه ها به مدت ۲۱ روز در یخچال (دمای ۴ درجه سانتی گراد) نگهداری شده و جهت آزمونهای میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل هوازی)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی نشان داد که تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی ژلاتین- نعناع مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (۰۰۱/۰> P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت ۶ روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش ژلاتین به تنهایی توانایی لازم جهت افزایش مدت ماندگاری فیلههای مرغ را نداشت، اما پوشش ژلاتین- نعناع ممکن است یک فناوری امیدوارکننده جهت کنترل تغییرات نامطلوب میکروبی، شیمیایی و حسی در نگهداری فیله مرغ باشد.
Keywords:
Mint essential oil , Gelatin , Coating , Chicken fillet , Shelf life , اسانس نعناع , ژلاتین , پوشش دهی , فیله مرغ , مدت ماندگاری
Authors
Zahra Farhadvand
M.Sc Graduate Student of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, ShahidChamran University of Ahvaz, Ahvaz,Iran.
Ali Fazlara
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz,Ahvaz, Iran.
Maryam Ghaderi Ghahfarokhi
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz, Iran.
Mahdi Pourmahdi broojeni
Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Chamran University of Ahvaz, Ahvaz,Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :