بررسی تاثیر ضداکسایشی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) در مقایسه با ضداکساینده مصنوعی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا

چکیده در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازه­گیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با ۳۲/۰±۳۲۰ میلی­گرم اسیدگالیک در گرم عصاره و ۵/۰±۵۹۳/۴ میلی­گرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح ۱۰۰ میلی­گرم در لیتر به نمونه­ روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای ۶۳ درجه سانتی­گراد در ۱۶ روز و در طی زمان­های (۰، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و۱۶ روز) گرمخانه­گذاری، از طریق اندازه­گیری اعداد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دی­ان مزدوج (CDV)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونه­ها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی­ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانه­گذاری دارای اختلاف معنی­داری (۰۵/۰P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظت­ها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی می­تواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکساینده­های مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.   کلید واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی.

Keywords:

پایداری اکسایشی , روغن سویا , ضداکساینده , عصاره پوست کیوی.