بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن
Publish Year: 1397
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 132
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
این Paper در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-15-82_022
Index date: 24 November 2023
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن abstract
چکیده
بیماری سلیاک که بانامبیماریانتروپاتیحساسبهگلوتننیزخوانده میشود،بیماریشایعدستگاهگوارشاست که تنها راه درمان موثر آن، پیروی از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن میباشد. بنابراین، تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از بیماران محسوب میشود. هدف این پژوهش، بررسی اثر افزودن مالت ارزن در چهار سطح (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (۰، ۱/۰و ۲/۰ درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی و رنگ پوسته) و حسی نمونههای کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج بود. بهمنظور اندازهگیری شاخص تخلخل و رنگ پوسته از روش پردازش تصویر و نرم افزار image Jاستفاده گردید. نتایج نشان داد که افزایش سطح مالت ارزن سبب افزایش مقدار پارامترهای رطوبت۹/۱۶به ۴۵/۱۸ ، پروتئین ۷۴/۶ به ۶۰/۷ و خاکستر از ۸۶ /۰ به ۳۴/۱ درصددر کیک شد. همچنین،تاثیر مثبت صمغ زانتان در ارتقای خصوصیات فیزیکی و حسی کیک ملاحظه گردید. براساس نتایج بدست آمده، نمونه ۱۰ درصد مالت ارزن و ۲/۰ درصد صمغ زانتان بهدلیل بهتر بودن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نسبت به سایر تیمارهای حاوی مالت ارزن و صمغ زانتان، بهعنوان بهترین ترکیب این دو ماده در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن گزارش شد.
کلید واژگان: آرد برنج، مالت ارزن، صمغ زانتان، کیک فاقد گلوتن
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن Keywords:
بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی بدون گلوتن حاصل از مخلوط آردهای برنج و مالت ارزن authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :