اثر آنزیم بری، بسته بندی و مدت نگهداری بر محتوی رطوبت و جذب روغن سیب زمینی خشک شده با مایکروویو
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 57
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-81_036
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
سیب زمینی به عنوان یک منبع ارزشمند نشاسته، شناخته شده است که در تغذیه انسان نقش بسزایی دارد و برای حفظ خواص تغذیه ای پس از خشک شدن، باید شرایط ذخیره سازی مناسبی برای آن در نظر گرفته شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه نوع ماده بسته بندی (BOPP شفاف، BOPP صدفی و پلی اتیلن پلی آمید) در سه شرایط بسته بندی (خلا، نیتروژن، اتمسفر معمولی) و دو تیمار حرارتی (آنزیم بری در بخار آب، آب داغ) در تعیین میزان رطوبت و درصد جذب روغن در سیب زمینی های خشک شده با مایکرویو بعد از ۶۰ و ۱۲۰ روز انبارمانی انجام شد. با افزایش زمان انبارمانی از ۶۰ روز به ۱۲۰ روز محتوای رطوبت و جذب روغن در نمونه های سیب زمینی خشک شده با مایکروویو کاهش یافت، در حالی که این کاهش رطوبت در نمونه های بسته بندی شده تحت خلا در بسته های پلی اتیلن پلی آمید، با سرعت کمتری صورت گرفت. در نمونه های آنزیم بری شده با بخار آب علاوه بر حفظ رطوبت، کاهش ۷۸/۰ درصدی جذب روغن در آنها مشهود بود. سیب زمینی خشک شده و بسته بندی شده تحت اتمسفر نیتروژن و در BOPP شفاف به ترتیب با ۷۵/۹ درصد و ۸۷/۹ درصد بالاترین درصد جذب روغن را داشتند. تغییر در ساختار داخلی، رطوبت و ژلاتینه شدن نشاسته در سطح، عوامل تاثیرگذار در جذب روغن می باشند. نمونه های بلانچ شده با بخارآب، بسته بندی شده تحت خلا در بسته های پلی اتیلن پلی آمید، بهترین نتایج را در افزایش زمان ماندگاری و کاهش جذب روغن داشتند.
Keywords:
Oil Absorption , Packaging , Potato , Moisture Content , Shelf Life , جذب روغن , بسته بندی , سیب زمینی , محتوای رطوبت , انبارمانی
Authors
shahrzad shakouri
Department of Food Science and Technology Sabzevar Branch,Islamic Azad University of Sabzevar, Sabzevar, Iran
Hamid Tavakolipour
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Sabzevar Branch, Islamic Azad University of Sabzevar, Sabzevar, Iran
Seyed Hamid Reza Ziaolhagh
Assistant Professor, Agricultural Engineering Research Department, Agricultural and Natural Resources Research and Education Center of Semnan Province (Shahrood), AREEO, Shahrood, Iran.
Seyed Mohsen Mortazavi
Department of Food Science and Technology Damghan Branch, Islamic Azad University of Sabzevar, Sabzevar, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :