اثر افزودن شیر سویا بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک

هدف از این تحقیق، بررسی اثر شیر سویا بر مقدار اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در پنیر فراپالایش پروبیوتیک بود. برای این منظور، شیر سویا در سطوح ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد جهت تولید پنیر فراپالایش استفاده شد. نمونه شاهد (فاقد شیر سویا) نیز تولید گردید. نمونه ها به مدت ۶۰ روز در دمای یخچال نگهداری شدند. مقادیر اسیدیته، مواد جامد کل، اسید لینولئیک کنژوگه، تعداد باکتری های پروبیوتیک و ویژگی های حسی نمونه های پنیر، بررسی گردیدند. طی زمان نگهداری، میزان CLA کلیه نمونه ها به طور معنی داری کاهش و میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد (۰۵/۰>p). نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد شیر سویا، دارای بیشترین میزان CLA بودند. استفاده از شیر سویا در نمونه های پنیر، موجب افزایش قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک گردید (۰۵/۰>p). با گذشت زمان، تعداد پروبیوتیک ها در نمونه های پنیر به تدریج کاهش یافت، با این حال، تعداد آن ها در همه نمونه های مورد بررسی تا آخرین روز نگهداری، بیشتر از حد قابل قبول توصیه شده برای اثرات سودمند پروبیوتیک ها بود (cfu/g ۱۰۶). امتیازات بافت و پذیرش کلی نمونه های دارای ۲۰ و ۲۵ درصد شیر سویا به طور معنی داری کمتر از سایر نمونه ها بود (۰۵/۰>p). در بین نمونه های تست، نمونه های حاوی ۵ و ۱۰ درصد شیر سویا، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمودند. بنابراین می توان از شیر سویا به عنوان یک افزودنی سلامت بخش در فرمولاسیون پنیر فراپالایش پروبیوتیک استفاده کرد و از آنجائیکه نمونه حاوی ۱۰ درصد شیر سویا دارای بالاترین میزان CLA و جمعیت باکتری های پروبیوتیک می باشد، این نمونه به عنوان نمونه برتر انتخاب می شود.

Keywords:

اسید لینولئیک کنژوگه , پروبیوتیک , پنیر فراپالایش , شیر سویا