اثر پودر تفاله هویج بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن

پودر تفاله هویج یکی از ضایعات بدست آمده در طی فرآوری هویج است که باتوجه به قیمت ارزان و ترکیبات تغذیه­ای مطلوب­(به ویژه فیبر و املاح) می­توان از آن برای غنی­سازی و افزایش ارزش تغذیه­ای نان فاقد گلوتن استفاده کرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر پودر تفاله هویج­ (درسطوح ۳۰-۰%­) بر روی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان فاقد گلوتن براساس جایگزینی با آردهای فاقد گلوتن(­آرد نخود، آرد برنج و نشاسته ذرت) برای بیماران سلیاکی می­باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان فعالیت آبی، رطوبت، خاکستر، شاخص ­a*، فیبر، پروتئین، ظرفیت آنتی­اکسیدانی نمونه­های حاوی پودر تفاله هویج در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی(P<۰.۰۵) داشت. افزایش پودر تفاله هویج منجر به کاهش میزان کربوهیدرات و کالری و کاهش شاخص L*، حجم مخصوص و چربی نمونه­های فاقد گلوتن گردید. پیوستگی نان­ها با افزایش میزان جایگزینی پودر تفاله هویج ­­افزایش و سفتی، ارتجاعیت، صمغیت، قابلیت جویدن و رزیلینسی نمونه­ها کاهش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش پودر تفاله هویج تا ۳۰%  باعث افزایش پذیرشکلی نمونه­هاینانشد. به طور کلینتایج حاصله نشان داد که نمونهحاوی­۳۰% پودر تفاله هویج کیفیت بهتری نسبت به سایر نمونه­ها داشت و استفاده از ­پودر تفاله هویچمی­تواند به عنوان یک عامل بهبود دهنده مناسب برای افزایش ارزش تغذیه­ای نان فاقد گلوتن معرفی شود.