سیویلیکا را در شبکه های اجتماعی دنبال نمایید.

Login
PapersConferencesJournals

اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 16، Issue: 86
Publish Year: 1398
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 146

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Export:

Link to this Paper:
https://civilica.com/doc/1830502

Document National Code:

JR_FSCT-16-86_023

Index date: 24 November 2023

اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد abstract

در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) در غلظت های ۱۳، ۱۶ و ۱۹ درصد همراه با برخی از پایدارکننده ها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی نظیر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، حجم افزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگی های مورد بررسی(P<۰.۰۱)  معنی دار بود. با افزایش غلظت WPC، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونه های حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان pH، حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونه های ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونه های ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونه های حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجم افزایی و مقاومت به ذوب در نمونه های حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگی های حسی، ماست منجمد حاوی ۱۳% WPC و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه های ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت ۱۳ درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد Keywords:

Frozen yogurt , Physicochemical properties , Stabilizers , Whey protein concentrate , پایدارکننده , کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) , ماست منجمد , ویژگی های فیزیکی شیمیایی

اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکننده ها بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی ماست منجمد authors

Maryam Abbasalipour

M.Sc. Graduate, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran

Reza Esmaeilzadeh Kenari

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran

Peyman Ariaei

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
Abbastabar, B., Azizi, M.H., Adnani, A. and Abbasi, S. (۲۰۱۴). ...
Abdelmoneim, A.H., Sherif, A.M. and Sameh, K.A. (۲۰۱۶). Rheological properties ...
Abdi, S., Mir, N. and Dehghan, M. (۲۰۱۳). Improvement of ...
Agarwal, S. and Prasad, R. (۲۰۱۳). Effect of stabilizer on ...
Allgeyer, L., Miller, M. and Lee, S. (۲۰۱۰). Sensory and ...
An, R. and Jiang, N. (۲۰۱۷). Frozen yogurt and ice ...
Andic, S., Boran, G. and Tuncturk, Y. (۲۰۱۳). Effects of ...
Arachchi, M.A.I.M.M., Brasathe, J. and Weerakoon, A. (۲۰۱۴). Effect of ...
Ayoubi, A., Habibi Najafi, M.B. and Karimi, M. (۲۰۱۱). Effect ...
Azary, Z. and Nasirpour, A. (۲۰۱۸). Effect of whey protein ...
Bahramparvar, M., Haddad Khodaparast, M.H. and Mohammad Amini, A. (۲۰۰۸). ...
Beiraghi-Toosi, S., Shakeri, M. and Mortazavi, A. (۲۰۰۷). Effect of ...
Berber, M., Gonzalez-Quijano, G.K. and Alvarez, V.B. (۲۰۱۵). Whey protein ...
Delikanli, B. and Ozcan, T. (۲۰۱۴). Effects of various whey ...
Evdokimov, I.A., Alieva, L.R., Varlamov, V.P., Kharitonov, V.D., Butkevich, T.V. ...
Gohari Ardabili, A., Habibi Najafi, M.B. and Haddad Khodaparast, M.H. ...
Guff, H.D. and kinsela, J.E. (۱۹۸۹). Influence of various milk ...
Guy, E.J. (۱۹۸۰). Partial replacement of nonfat milk solids and ...
Ibrahim, A.H. and Khalifa, SA. (۲۰۱۵). The effects of various ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۰۷). Specifications ...
Kelly, M., Vardhanabhuti, B., Luck, P., Drake, M.A., Osborne, J. ...
Khalafa, S.M. and Mahran, G.A. (۱۹۷۵). The use of whey ...
Kilara, A. and Chandan, R.C. (۲۰۰۸). Ice cream and frozen ...
Krzeminski, A., Prell, K.A., Busch-Stockfisch, M., Weiss, J. and Hinrichs, ...
Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W. (۲۰۰۳). Ice Cream. ...
Mathias, T., Carvalho, J.R., Carvalho, C. and Sérvulo, E.F.C. (۲۰۱۲). ...
Moeenfard, M. and Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۰۸). Effect of Some ...
Moeenfard, M. and Mazaheri Tehrani. (۲۰۱۰). Effects of some stabilizers ...
Moeenfard, M., Purazarang, H. and Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۱۱). Effects ...
Olorunnisomo, O.A., Ososanya, T.O. and Adedeji, A.Y. (۲۰۱۵). Influence of ...
Rinaldi, L., Rioux, L.E., Britten, M. and Turgeon, S.L. (۲۰۱۴). ...
Ruger, P.R., Baer, R.J. and Kasperson, K.M. (۲۰۰۲). Effect of ...
Sultan Mahomud, Md., Katsuno, N. and Nishizu, T. (۲۰۱۷). Formation ...
Thakur, B.R., Singh, R.K. and Handa, A.K. (۱۹۹۷). Chemistry and ...
Thompson, L.U., Reniers, D.J., Baker, L.M. and Sui, M. (۱۹۸۳). ...
Vardhanabhuti, B., Kelly, M.A., Luck, P.J., Drake, M.A. and Foegeding, ...
Walstra, P. (۱۹۹۶). Dispersed systems: basic considerations. Food Science and ...
Zhang, T., McCarthy, J., Wang, G., Liu, Y. and Guo, ...
Marshall, R.T., Goff, H.D. and Hartel, R.W. (۲۰۰۳). Ice Cream. ...
Allgeyer, L., Miller, M. and Lee, S. (۲۰۱۰). Sensory and ...
An, R. and Jiang, N. (۲۰۱۷). Frozen yogurt and ice ...
Abdi, S., Mir, N. and Dehghan, M. (۲۰۱۳). Improvement of ...
Delikanli, B. and Ozcan, T. (۲۰۱۴). Effects of various whey ...
Sultan Mahomud, Md., Katsuno, N. and Nishizu, T. (۲۰۱۷). Formation ...
Ibrahim, A.H. and Khalifa, SA. (۲۰۱۵). The effects of various ...
Abbastabar, B., Azizi, M.H., Adnani, A. and Abbasi, S. (۲۰۱۴). ...
Olorunnisomo, O.A., Ososanya, T.O. and Adedeji, A.Y. (۲۰۱۵). Influence of ...
Mathias, T., Carvalho, J.R., Carvalho, C. and Sérvulo, E.F.C. (۲۰۱۲). ...
Walstra, P. (۱۹۹۶). Dispersed systems: basic considerations. Food Science and ...
Andic, S., Boran, G. and Tuncturk, Y. (۲۰۱۳). Effects of ...
Bahramparvar, M., Haddad Khodaparast, M.H. and Mohammad Amini, A. (۲۰۰۸). ...
Thakur, B.R., Singh, R.K. and Handa, A.K. (۱۹۹۷). Chemistry and ...
Zhang, T., McCarthy, J., Wang, G., Liu, Y. and Guo, ...
Evdokimov, I.A., Alieva, L.R., Varlamov, V.P., Kharitonov, V.D., Butkevich, T.V. ...
Azary, Z. and Nasirpour, A. (۲۰۱۸). Effect of whey protein ...
Berber, M., Gonzalez-Quijano, G.K. and Alvarez, V.B. (۲۰۱۵). Whey protein ...
Agarwal, S. and Prasad, R. (۲۰۱۳). Effect of stabilizer on ...
Moeenfard, M., Purazarang, H. and Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۱۱). Effects ...
Krzeminski, A., Prell, K.A., Busch-Stockfisch, M., Weiss, J. and Hinrichs, ...
Arachchi, M.A.I.M.M., Brasathe, J. and Weerakoon, A. (۲۰۱۴). Effect of ...
Moeenfard, M. and Mazaheri Tehrani. (۲۰۱۰). Effects of some stabilizers ...
Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (۲۰۰۷). Specifications ...
Vardhanabhuti, B., Kelly, M.A., Luck, P.J., Drake, M.A. and Foegeding, ...
Abdelmoneim, A.H., Sherif, A.M. and Sameh, K.A. (۲۰۱۶). Rheological properties ...
Beiraghi-Toosi, S., Shakeri, M. and Mortazavi, A. (۲۰۰۷). Effect of ...
Ayoubi, A., Habibi Najafi, M.B. and Karimi, M. (۲۰۱۱). Effect ...
Moeenfard, M. and Mazaheri Tehrani, M. (۲۰۰۸). Effect of Some ...
Rinaldi, L., Rioux, L.E., Britten, M. and Turgeon, S.L. (۲۰۱۴). ...
Ruger, P.R., Baer, R.J. and Kasperson, K.M. (۲۰۰۲). Effect of ...
Guff, H.D. and kinsela, J.E. (۱۹۸۹). Influence of various milk ...
Thompson, L.U., Reniers, D.J., Baker, L.M. and Sui, M. (۱۹۸۳). ...
Gohari Ardabili, A., Habibi Najafi, M.B. and Haddad Khodaparast, M.H. ...
Khalafa, S.M. and Mahran, G.A. (۱۹۷۵). The use of whey ...
Guy, E.J. (۱۹۸۰). Partial replacement of nonfat milk solids and ...
Kilara, A. and Chandan, R.C. (۲۰۰۸). Ice cream and frozen ...
Kelly, M., Vardhanabhuti, B., Luck, P., Drake, M.A., Osborne, J. ...
نمایش کامل مراجع