تولید ماست هم زده فراسودمند حاوی پودر تره کوهی(Allium iranicum) و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری آن
Publish Year: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 155
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-86_003
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر ترهکوهی (Allium iranicum) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر ترهکوهی در سه سطح ۵/۰%، ۲۵/۱% و ۲% درفرآیند تولید ماست همزده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرترهکوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری دادهها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنیدار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی دادهها، تاثیر غلظت پودرترهکوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، نگهداری آب WHC)[۱](، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر ترهکوهی سرعت اسیدی شدن نمونهها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر ترهکوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطحهای پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتیاکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه های ماست به نمونههای حاوی پودر ترهکوهی ۲۵/۱% بود و درصدهای بالاتر (۲% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر ترهکوهی در سطح۲۵/۱% میتواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.
[۱] Water Holding Capacity
Keywords:
Yogurt , Allium iranicum powder , Physicochemical , Sensorial properties , Storage time , ماست , پودرتره کوهی , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , خواص حسی و افزایش ماندگاری
Authors
sajad pirsa
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran
amini amini
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran
mohammad Alizadh
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box ۵۷۵۶۱-۵۱۸۱۸, Urmia, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :