بهینه سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و مقایسه ویژگی های آن با بستنی معمولی
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 63
This Paper With 15 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-76_009
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
Abstract:
چکیده
هدف این پژوهش بهینهسازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنیدار (۰۵/۰>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی داری (۰۵/۰>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (۹۹/۰R۲≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به طور معنی داری (۰۵/۰>P) نسبت به بستنی معمولی سفتتر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.
Keywords:
Authors
mostafa mazaheri tehrani
هیات علمی.دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :