تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و شاخص های کیفی پیاز

در مطالعه حاضر، تاثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه های پیاز با ضخامت ۳ میلی متر در یک خشک کن هوای گرم در دماهای ۴۰ تا ۷۰ درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی دار (در سطح ۵ درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده های ۸۳/۳۵‒۳۳/۵۹ مگا ژول بر کیلوگرم و ۰۱/۴‒۵۲/۶ درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی دار (در سطح احتمال ۵ درصد) شاخص های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه های پیاز خشک شده از ۰۱/۴ درصد (برای دمای هوای ۴۰ درجه سلسیوس) تا ۵۲/۶ درصد (برای دمای هوای ۷۰ درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه های تازه ۱۹/۵۰ و در نمونه های خشک از ۹۲/۱۴ تا ۳۸/۲۱ میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (۶/۳۸۹ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (۳/۲۱۲‒۸/۲۹۵ میلی گرم گالیک اسید در ۱۰۰ گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.

Keywords:

Onion , Drying temperature , Energy efficiency , Rehydration capacity , Vitamin C , Total phenolics content , پیاز , دمای خشک کردن , راندمان مصرف انرژی , ظرفیت بازجذب آب , ویتامین ث , ترکیبات فنلی